Acrilammide: una risposta per ogni tua domanda!

1.Perché si forma l’acrilamide nei cibi?

La formazione di acrilamide negli alimenti è il risultato della cosiddetta reazione di Maillard: la reazione chimica fra un amminoacido, l’asparagina (la struttura molecolare che compone le proteine) e uno zucchero riducente (come il glucosio, il fruttosio o il lattosio). Questo fenomeno chimico s’innesca a temperature sopra i 120°C, tra cui frittura, cottura al forno e alla griglia, o la trasformazione industriale, e dà luogo alla ‘rosolatura’ che conferisce il tipico imbrunimento agli alimenti e alla formazione di una miscela di odori e sapori. Esempi più comuni sono pane, patate fritte e arrosto, biscotti, cracker, cereali da colazione e caffè.
Altri fattori intrinseci, come la naturale composizione dell’alimento, la varietà biologica, le condizioni di conservazione e i cambiamenti meteorologici stagionali possono avere una rilevante influenza sullo sviluppo di acrilamide nell’alimento.

2.È vero che questa sostanza può aumentare il rischio di sviluppare il cancro?

Fino ad oggi gli studi condotti sugli esseri umani hanno dato risultati limitati e discordanti. Tuttavia, studi su animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilamide attraverso la dieta aumenta considerevolmente la probabilità di sviluppare tumori e mutazioni geniche.
Tenendo in considerazione i dati forniti dagli studi effettuati sugli animali, l’EFSA (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha affermato che la presenza di acrilamide nella dieta può aumentare il rischio di cancro per tutti i consumatori, in particolar modo i bambini, maggiormente esposti per via del minore peso corporeo.
Per ulteriori informazioni sul parere dell’EFSA: http://www.efsa.europa.eu/it/press/news/150604.htm

3.Cosa si può fare per ridurre il rischio derivato dall’acrilammide negli alimenti?

La scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cucinato influiscono notevolmente sulla quantità di acrilamide nei diversi alimenti e quindi sul livello di esposizione alimentare.
Poiché i livelli di acrilamide sono direttamente correlati alla doratura dei suddetti alimenti, è preferibile cuocere i cibi con una leggera doratura, senza lasciarli bruciare.
Inoltre, la parola chiave è variare:
– variare le modalità di cottura. Ad es, cuocere a vapore, saltare in padella, oltre a friggere o arrostire, può contribuire a ridurre l’esposizione complessiva;
– variare la dieta.. Più che una dieta particolare , Culinary Nutrition propone consapevolezza nella scelta e modalità di preparazione dei cibi Seguire una dieta variata, con una più ampia gamma di alimenti oltre ai prodotti amidacei che possono contenere acrilamide, può aiutare a ridurne l’assunzione.

Infine, è consigliabile sempre tenersi aggiornati in merito alle raccomandazioni fornite dall’autorità per la sicurezza alimentare.
Per maggiori informazioni sull’acrilammide si suggerisce di accedere al sito web dell’EFSA: http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/acrylamide.htm

Ilaria Proietti