Il Futuro:star bene mangiando.

Cos’è il cibo?

Gli alimenti, – il cibo se consideriamo gli esseri umani -, sono rappresentati da molteplici espressioni vegetali od animali , selezionatesi nel corso dei millenni in funzione della loro fruibilità e possibilità di fornire energia per il sostentamento biologico . Ogni popolazione , però, ha storicamente attribuito agli alimenti anche significati e valori simbolici e culturali.

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Per esempio, è provato che una dieta povera nei costituenti nutrizionali fondamentali possa avere un impatto negativo sulla salute umana e animale, favorendo nell’uomo lo sviluppo di malattie da carenza, come scorbuto, beri-beri, rachitismo, mentre , così come una dieta eccessiva in grassi , zuccheri e calorie possa creare condizioni di aumentato rischio per malattie come l’obesità e comuni malattie croniche sistemiche come le malattie cardiovascolari, il diabete e l’osteoporosi. La povertà della dieta viene ovviamente collegata alle esigenze alimentari specifiche dell’organismo considerato, che possono variare considerevolmente anche tra specie affini, laddove possono essere differenti gli amminoacidi essenziali o le stesse vitamine. Il ratto, ad esempio, è in grado di sintetizzare autonomamente la vitamina C necessaria al proprio organismo, la cavia no.

L’esistenza di un legame tra ciò di cui ci si alimenta, lo stato di salute e lo svilupparsi di alcune malattie, è riconosciuta fin dall’antichità. Nel 475 a.C. Anassagora sosteneva che nel cibo esistono dei principi che vengono assorbiti dal corpo umano e usati come componenti “generativi” (una prima intuizione dell’esistenza dei principi nutritivi). Nel 400 a.C. Ippocrate diceva “Lascia che il cibo sia la tua medicina, e la medicina sia il tuo cibo”. Nel 1747 il medico inglese James Lind condusse il primo esperimento di nutrizione, scoprendo che il succo di limone era in grado di far guarire dallo scorbuto. Solo negli anni 1930 si scoprì che questa proprietà era dovuta alla vitamina C contenuta nei limoni.
Alcune semplici molecole come il glucosio sono assimilate attraverso la barriera intestinale in funzione del proprio indice glicemico (IG). Grazie al processo digestivo, le molecole più complesse vengono suddivise affinché i loro costituenti semplici possano attraversare la parete intestinale, entrare nel flusso sanguigno, e quindi, raggiungere le singole cellule. Qui saranno utilizzate nei diversi processi metabolici: produzione di energia, costruzione e riparazione dei tessuti, regolazione delle attività cellulari, produzione di ormoni, anticorpi, enzimi e tutto ciò che concorre all’incessante lavoro biochimico necessario al mantenimento della vita.
Variare il cibo è la prima regola per alimentarsi correttamente, garantire il completo apporto degli elementi necessari alla nutrizione, nello stesso tempo, soddisfare la ricerca del gusto e del piacere.

Dunque abbiamo capito che il cibo è fondamentale, in tutte le sue forme, gusti ed origini, è un carburante per il nostro organismo, una medicina che previene ,poiché riduce il rischio di infiammazioni e malattie.
Oggi il cibo viene utilizzato per questi scopi che ho appena descritto? Oppure è solamente, in molti casi, un veleno che ingeriamo a basso costo per spegnere l’impulso della fame?
Sempre più industrializzato e modificato per durare ed essere distribuito, il cibo ha perso ogni caratteristica di carburante o medicina per il nostro organismo, è diventato una spazzatura pronta da consumare. I danni non sono visibili immediatamente e per molti anni non ci abbiamo pensato seriamente.
Oggi la maggior parte del cibo che mangiamo, non è nostro amico, da tempo è accertato che il cancro è il risultato della combinazione di alterazioni genetiche e stimolazioni ambientali. Tra queste ultime, hanno un ruolo di primo piano quello che mangiamo e le modifiche metaboliche che ciò che mangiamo possono indurre nel nostro organismo.

Io, come molti Chef Stellati , ero fermo al concetto di benessere, espresso solamente dalla selezione delle materie prime migliori, combinate fra loro, cucinato a regola d’arte per ottenere un aspetto, consistenze, gusti sempre più complessi. Ma solamente pochi di noi hanno iniziato a chiedersi cosa succede dopo?
In quale momento il cibo diventa carburante o veleno, e perché?
Sono riuscito ad ottenere delle risposte grazie ad un percorso di formazione: il Master in Culinary Nutrition di Art joins Nutrition Academy, l’unica accademia in Europa dedicata alla nutrizione applicata alla cucina, che ha, tra le altre cose , arricchito il mio bagaglio culturale e professionale, fornendomi un modo etico di creare una ricetta. Grazie a questo Master oggi propongo il Menu Manager, 4 portate, 800 kcal e solo 30 g di grassi. Bello, gustoso e buono, dove ho tolto quello che non ci serve nel cibo per aggiungerci quello di cui abbiamo più bisogno.

Menù Manager
Sono riuscito a rispondere alla mia grande domanda: esiste il cibo giusto? Si esiste il modo giusto per mangiare, per donarci un futuro in cui staremo meglio mangiando.
Velocemente si stanno diffondendo in tutto il mondo da parte del consumatore piccoli, ma forti segnali di cambiamento nelle proprie scelte alimentari rispetto al passato. Oggi questa è una possibilità riservata a pochi, con un istruzione media ed un potere di spesa superiore.
Ma il messaggio forte è arrivato sulle scrivanie delle multi nazionali del “food” che in alcune realtà hanno visto calare le vendite di alcuni dei loro prodotti di maggior diffusione proprio nelle area di riferimento del mercato.
Tutti stanno correndo ai ripari, i laboratori di ricerca e sviluppo stanno lavorando per trovare alternative sempre a basso costo per mantenere le loro rendite elevate, ma non hanno capito che il consumatore oggi vuole qualità al giusto prezzo.

Presto arriverà per tutti il cibo con 3 dimensioni, che faccia bene, che sia buono e in fondo anche bello.

Theo Penati
Chef AjN Stellato