Journal of Culinary Nutrition – PRIMO NUMERO

La scelta di occuparci di Acrilammide come argomento di presentazione del primo numero del Journal of Culinary Nutrition non è un caso. ASSIC si muove infatti in un campo molto specifico e particolare: quello della sicurezza nutrizionale, una disciplina che prende in considerazione la composizione e le caratteristiche degli alimenti sia dal lato del loro apporto nutrizionale che da quello della valenza positiva sulla salute denunciando e limitando al massimo nel contempo quei componenti che possono avere un effetto nocivo sulla salute.

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E’ proprio in considerazione di questa specificità che abbiamo voluto dedicare una parte importante del primo numero all’Acrilammide, una sostanza che si sta rivelando, insidiosa ed estremamente pericolosa e che si forma ad alte temperatore nella preparazione di cibi che fanno parte della comune abitudine alimentare di tutti noi: patate, pane, biscotti ad altro. L’ Articolo del Prof Vincenzo Brandolini ci spiegherà di cosa stiamo parlando,di come e dove si forma l’Acrilammide, mentre quello del Prof. Massimiliano Rinaldi propone, con estremo rigore scientifico, le modalità di intervento per ridurne la formazione, anche nella quotidianità di tutti noi.

Non ci siamo però accontentati ed abbiamo voluto affrontare in maniera più diretta e concreta la questione proponendo un botta e risposta che la Dott.ssa Ilaria Proietti ha condensato in un efficace e sostanziale Domanda e Risposta. Su questo tema non poteva mancare il commento di Chiara Manzi che ancora una volta riportando alla concretezza la problematica ha saputo dare utilissime indicazioni sul come comportarsi nelle nostre cucine. Una serie di articoli arricchiti e supportati da un elenco di note bibliografiche con le quali approfondire documenti delle autorità sanitarie nazionali ed internazionali ed articoli per l’approfondimento scientifico.

Ma non ci occupiamo solo di Acrilamide. Ricordandoci come il bilancio energetico complessivo deve sempre essere raggiunto attraverso un equilibrio tra apporto e consumo energetico, Domenicantonio Galatà affrontando il tema del rapporto tra alimentazione e sport fornisce una chiara indicazione su come avviare una attività fisica alla portata di tutti. Silvia Brazzo, con attenzione e rigore, inaugura la Sezione dedicata allo Stupidario, a quei Miti e Credenze cioè che spesso non hanno una radice scientifica ma fanno parte della cultura popolare e sui quali è necessario fare chiarezza a volte solo con riflessioni dettate da buon senso, ma, ancor meglio, se suffragate, come in questo caso, da osservazioni ed esiti di ricerche scientifiche.

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Chiude, infine il nostro primo numero un breve articolo di Theo Penati, Chef Stellato che ripercorre con un sintetico ma efficace stile personale, il percorso formativo ed il significato che questo ha avuto nella sua formazione professionale.

Se da un lato dunque l’Acrilammide rappresenta una delle problematiche più attuali e dibattute, e sulla quale sono in corso ricerche ed approfondimenti volti a stabilirne la effettiva pericolosità in vivo, dall’altro il nostro impegno nel campo della sicurezza nutrizionale ci impone sia di lanciare un allarme, e quindi di non sottovalutare il problema da un punto di vista della conoscenza scientifica, ma anche di dare alcuni consigli scaturiti dal complesso delle ricerche scientifiche fin qui condotte, al fine comunque di dare tutti i nostri lettori quegli strumenti concreti per continuare a preparare un cibo non solo buono, non solo sano e di fornire quegli elementi di conoscenza e riflessione oltrechè di pratica della vita quotidiana che, in linea con i principi guida di Culinary Nutrition contribuiscono a rendere la vita di tutti noi un po’ migliore.

Michele Rubbini
Editor