Il Glutammato, tra chimica, gusto e salute: Journal of Culinary Nutrition secondo numero

In questo secondo numero del nostro Journal ci occupiamo del glutammato : così come per l’Acrilamide, si tratta di un altro argomento sul quale fare chiarezza. L’articolo di apertura centra proprio questo obiettivo facendo un poco di storia del gusto e dei metodi per valorizzare o coprire i sapori e, soprattutto, affrontando, con il rigore scientifico, indispensabile quando si parla di chimica degli alimenti, questo tema così attuale e dibattuto…

Il Glutammato: facciamo chiarezza!

Gli additivi sono ingredienti aggiunti volontariamente alle derrate allo scopo di preservarne le caratteristiche sensoriali e nutrizionali (antiossidanti, conservanti, coloranti, aromi, addensanti, emulsionanti). Gli additivi alimentari non sono da confondere con gli ingredienti. Si tratta di sostanze sintetiche, natural-identiche o naturali prive di importanza a livello nutrizionale che aggiunte agli alimenti devono svolgere alcune funzioni come migliorare la conservabilità, rallentando il deterioramento microbico e ritardando l’ossidazione; migliorare le proprietà sensoriali…

Glutammato e Umami: il sesto gusto!

Il glutammato è un amminoacido, quindi ha la valenza di “mattoncino” per la costruzione delle proteine, ma non solo rappresenta nell’organismo umano anche un neurotrasmettitore eccitatorio. Negli alimenti si trova prevalentemente nei cibi di natura proteica, come carni di manzo, maiale, pollo, prosciutto, salsicce, pesce, frutti di mare, formaggi come parmigiano ed emmental, funghi e pomodoro. Il glutammato presente in piccole quantità nel tessuto muscolare, si genera in quantità significative…

GLUTAMMATO: impariamo a conoscerlo

Domande e Risposte: per saperne di più sul GLUTAMMATO Il glutammato monosodico è diverso dall’ acido glutammico? Il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico, un aminoacido non essenziale (ossia un aminoacido che può essere sintetizzato dal corpo umano che produce circa 50 g di acido glutammico libero al giorno) presente in molti alimenti ricchi di proteine come latte e derivati, carne, verdure come funghi e pomodori. Il nostro…

Il glutammato è veleno?

Il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico, un aminoacido non essenziale (ossia un aminoacido che può essere sintetizzato dal corpo umano che produce circa 50 g di acido glutammico libero al giorno) e naturalmente presente in molti alimenti ricchi di proteine come latte e derivati, carne, verdure come funghi e pomodori. Persino il latte materno lo contiene! E’ il responsabile del quinto gusto “umami”, cioè sapido delizioso, che…

Additivi: amici o nemici della lunga vita?

Cresce il mercato del BIO e il numero di persone attente alla lettura delle etichette. Al supermercato si sa a che ora si entra ma spesso non si finisce mai di confrontare i prodotti. L’attenzione dei consumatori è altissima nei confronti di tutte quelle sostanze “non naturali” aggiunte agli alimenti: gli additivi. Grande abbaglio e grande illusione. Sì perché si contano sulle dita di una mano gli additivi che le…

PUBBLICAZIONI DAL MONDO SCIENTIFICO. Rapporto tra dieta e cancro

News Segnaliamo tre interessanti articoli pubblicati su riviste di grande prestigio internazionale attinenti il tema del rapporto tra dieta e cancro. Si tratta di pubblicazioni ad indirizzo medico oncologico ma contenenti anche aspetti divulgativi che possono essere intesi come parte di una più vasta cultura generale per coloro che si interessano di sicurezza alimentare e di rapporto tra cibo e salute. In particolare: l’articolo di Hou e Coll, tratta del…