Il Glutammato: facciamo chiarezza!

Gli additivi sono ingredienti aggiunti volontariamente alle derrate allo scopo di preservarne le caratteristiche sensoriali e nutrizionali (antiossidanti, conservanti, coloranti, aromi, addensanti, emulsionanti). Gli additivi alimentari non sono da confondere con gli ingredienti. Si tratta di sostanze sintetiche, natural-identiche o naturali prive di importanza a livello nutrizionale che aggiunte agli alimenti devono svolgere alcune funzioni come migliorare la conservabilità, rallentando il deterioramento microbico e ritardando l’ossidazione; migliorare le proprietà sensoriali quali consistenza, gusto, aroma e colore; facilitare la lavorazione, il condizionamento, il trasporto o l’immagazzinamento; offrire prodotti con determinate caratteristiche nutritive (esempio i dolcificanti in sostituzione dello zucchero).

Gli additivi erano già usati nell’antichità come il salnitro per carni e pesci in salamoia in Mesopotamia; coloranti ed aromatizzanti nell’antico Egitto; anidride solforosa come conservante per bevande nell’antica Roma; acido salicilico usato dalle nostre nonne per la conservazione di salse al pomodoro; acido acetico e lattico per preservare frutta e legumi dalla putrefazione; sale e fumo per la conservazione dei cibi.

Sulle etichette gli additivi alimentari sono indicati con un codice composto dalla lettera E e da un numero CEE. Contrariamente alle credenze popolari, gli additivi alimentari sono stati oggetto di approfonditi studi tossicologici, e non rappresentano in genere un rischio per la salute. In taluni casi e su soggetti particolarmente sensibili gli additivi possono essere causa di allergie. L’ammissibilità, i valori limite, la dichiarazione e l’impiego dei singoli additivi per ogni categoria di derrate alimentari sono regolamentati dai numerosi decreti legislativi. I glutammati nella legislazione europea sono indica con: E 620-Acido glutammico, E 621-Glutammato monosodico, E 622-Glutammato monopotassico, E 623-Diglutammato di calcio, E 624-Glutammato d’ammonio, E 625-Diglutammato di magnesio.
L’acido glutammico e la glutammina sono amminoacidi naturali presenti in quasi tutte le proteine. Il Glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico.

gluta

Il glutammato insieme ad altre sostanze è responsabile del cosiddetto “quinto gusto”, o “Umami”, che insieme al dolce, salato, amaro e acido costituisce i cinque gusti percepibili dall’uomo. Infatti esiste sulla lingua un recettore specifico per questa sostanza.
Proprio per questa capacità di stimolare i recettori del gusto il glutammato è in grado di rendere più intensi i sapori dei cibi, poiché accresce la presenza di altre componenti di attivazione del gusto, creando un complesso di sensazioni di piacere e appetibilità tipici degli alimenti in cui è presente glutammato.
Questa caratteristica è utilizzata anche a scopo terapeutico per aumentare l’appetibilità dei cibi in soggetti inappetenti come gli anziani e coloro che si sottopongono a chemioterapia. Il glutammato è un additivo alimentare che ha assunto una pessima fama, un po’ a ragione un po’ a torto.

Proviamo a fare chiarezza.

Il glutammato monosodico è un additivo alimentare utilizzato a livello industriale per insaporire i cibi confezionati e per la preparazione dei dadi da brodo, vegetali o di carne. E’ sufficiente controllare gli elenchi degli ingredienti presenti sulle varie confezioni per rendersi conto della sua onnipresenza. Le posizioni al riguardo sono molto diverse. Il suo consumo è stato correlato alla comparsa di obesità, intolleranze, allergie, sensibilizzazioni, sintomi momentanei e patologie degenerative molto gravi. Come nel caso di molti altri ingredienti alimentari, è possibile reperire in proposito studi, ricerche e pareri del tutto favorevoli o completamente contrari al suo consumo e impiego.

L’European Food Information Council (Eufic), descrive il glutammato monosodico come il sale sodico dell’acido glutammico ovvero un amminoacido naturale presente in quasi tutti gli alimenti, con particolare riferimento a quelli molto proteici come la carne, il pesce e i prodotti caseari ed inoltre anche in alcune verdure. Il glutammato monosodico utilizzato dall’industria alimentare non è però naturale. Mentre inizialmente veniva estratto da alcuni cibi, come le alghe, ora viene ottenuto completamente grazie alla più economica fermentazione controllata. Eufic afferma inoltre che il glutammato monosodico è una sostanza che può essere utilizzata per esaltare il gusto degli alimenti senza rischi per la salute. Non vengono indicati limiti di assunzione o quantità raccomandate.

Molti siti in rete pubblicano articoli che considerano il glutammato responsabile di numerosi danni. In realtà il glutammato è stato “valutato” solamente per due patologie: la cosiddetta “sindrome del ristorante cinese” e per i danni che potrebbe arrecare al cervello soprattutto dei neonati. Gli studi effettuati da numerosi gruppi di ricerca hanno evidenziato che il glutammato non risultava correlato alle accuse mosse tanto che. nel 1987. il Joint FAO/WHO Export Committee of Food Additives ha inserito il glutammato tra gli additivi senza un limite giornaliero ammesso. Inoltre è accertato che le popolazioni asiatiche, che assumono da 3 a 5 volte la quantità di glutammato che assumono gli occidentali, non hanno sinora evidenziato alcun problema di tollerabilità e/o di tossicità.

dadi-brodo

Il glutammato di sodio è naturalmente presente in molti alimenti proteici, soprattutto nei formaggi molto stagionati e nelle carni. Il parmigiano ne contiene una quantità sufficiente perché gli assaggiatori di formaggi possano riconoscerne il profumo e l’aroma di “Umami”, o “brodo di carne” quando degustano questo formaggio. Il suo utilizzo come esaltatore di sapidità andrebbe rimesso in discussione soprattutto per come viene usato. Infatti il glutammato viene frequentemente impiegato per migliorare alcuni prodotti alimentari come piatti e zuppe pronte, carni in scatola e dadi da brodo, ottenuti partendo da materie prime di dubbia qualità. Sono stati soprattutto alcune riviste che hanno contribuito notevolmente a creare la sindrome negativa del glutammato. La presenza di glutammato come additivo, dunque, potrebbe essere indice di scarsa qualità delle materie prime. Ovviamente la valutazione va fatta sul totale degli ingredienti utilizzati.

Come chimici degli alimenti siamo fautori degli alimenti di qualità, tuttavia non si può condannare senza prove cliniche ufficiali il glutammato. Infatti condannando il glutammato dovremmo condannare anche il sale in quanto può alterare il sapore naturale dei cibi. La loro funzione è esattamente la stessa, la differenza di valutazione che si fa attualmente è solo una forma di pregiudizio. E’ da stigmatizzare invece l’uso e, forse l’abuso, che ne fanno alcune industrie alimentari e la ristorazione, soprattutto quella orientale.

Il glutammato che si trova come additivo nei prodotti alimentari è spesso un indice di scarsa qualità delle materie prime, e quindi il consumo di tali prodotti sarebbe sconsigliabile, a favore di quelli che non ne contengono: nei dadi da brodo, nelle carni in scatola, nei piatti pronti, nei prosciutti cotti.

Il glutammato come ingrediente in cucina (che si presenta sottoforma di polvere, simile al sale ma più leggero e impalpabile), viene utilizzato in dosi massicce nella cucina orientale e, in particolare, in quella cinese, con l’intento di rendere appetibili cibi di qualità tutto sommato non eccelsa. Il risultato è quello di assumere quantità notevoli di sodio senza rendersene conto.

Anche chi non usa il glutammato ma eccede con il sale verrà subito ripreso per l’eccessiva sapidità dei piatti (troppo sale diventa sgradevole e crea problemi pressori), mentre il glutammato non ha un sapore salato e difficilmente viene identificato da un palato poco allenato, il cibo diventa molto o troppo saporito ma mai troppo salato. Il glutammato se utilizzato insieme al sale senza intenti “fraudolenti”, potrebbe essere riconsiderato come interessante perché consente di insaporire i piatti senza aggiungere calorie e contemporaneamente assumere una quantità di sodio inferiore. Infatti, Yamaguki e Tagashashi, hanno dimostrato che il glutammato in associazione con il sale può consentire di ridurre del 40% l’apporto di sodio mantenendo comunque la medesima percezione del salato.

dadi-di-brodo-di-pollo

Parliamo di “Eccitotossine”. Sono un problema reale o qualcosa da riportare nei media?

Il glutammato monosodico è un additivo alimentare utilizzato ampiamente durante gli ultimi venti anni. E’ il sale sodico dell’acido glutammico, principale mediatore eccitatorio del sistema nervoso centrale.

Il glutammato fa parte di un ampio gruppo di sostanze, di cui fanno parte anche l’aspartame e proteine vegetali idrolizzate, chiamate eccitotossine e che sono state messe in relazione con numerose patologie del sistema nervoso centrale come la sclerosi laterale amiotrofica, il Parkinson, l’Alzheimer, la Corea di Huntington. Le eccitotossine, pur essendo fisiologicamente presenti nell’organismo, con l’aumento della quota extracellulare indotto dall’introduzione alimentare eccessiva, sono state individuate come una possibile causa (o concausa) dell’insorgenza delle suddette patologie in soggetti predisposti. Non esistono dimostrazioni scientifiche basate su studi clinici controllati che ciò sia effettivamente vero o falso. Quindi non è stato sinora stimata con certezza la quantità accettabile di glutamato monosodico che introdotta con la dieta comporti dei rischi. Certo è che il glutammato monosodico o i sali corrispondenti sono presenti in moltissime preparazioni alimentari. La soia contiene naturalmente uno dei più alti livelli di glutammato di qualsiasi altro prodotto vegetale. Anche i pomodori passati sono ricchi di glutammato.

Le eccitotossine sono un gruppo di sostanze, solitamente amminoacidi acidi, che reagiscono con i recettori specifici nel cervello in modo tale da portare alla distruzione di certi tipi di neuroni. Il glutammato è una delle eccitotossine più comunemente nota, anche se finora ne sono state identificate oltre settanta. Il glutammato è il neurotrasmettitore eccitatorio fisiologico del cervello ed è presente nel fluido extracellulare in piccolissime concentrazioni. A concentrazioni elevate, le cellule subiscono un processo di morte cellulare ritardata, chiamato “eccitotossicità”. Ci sono un grande e crescente numero di medici e scienziati di base che credono che eccitotossine giochino un ruolo critico nello sviluppo di diversi disturbi neurologici, tra cui emicrania, convulsioni, sviluppo neurale anormale, disturbi neuropsichiatrici, disturbi di apprendimento nei bambini, l’AIDS, la demenza, la violenza episodica, la borreliosi di Lyme, encefalopatia epatica, specifici tipi di obesità, malattie neurodegenerative, come la SLA, Parkinson, il morbo di Alzheimer, il morbo di Huntington e la degenerazione olivopontocerebellare. La FDA (Food Drug Administration) non riconosce il pericolo immediato ed a lungo termine che può essere causato alla popolazione dall’aggiunta di eccitotossine come MSG, proteine vegetali idrolizzate e aspartame al cibo.

Le eccitotossine sono presenti in molti alimenti e in quasi tutti gli alimenti trasformati. In molti casi, essi vengono aggiunti come aromi naturali, spezie, estratto di lievito, proteine strutturate o estratti di proteine di soia.
Raramente, MSG e aspartame in soggetti particolarmente sensibili, possono indurre effetti gravi come la morte improvvisa da irritabilità cardiaca e non sono probabilmente le cause dirette delle malattie neurodegenerative, come la demenza di Alzheimer, il morbo di Parkinson o la sclerosi laterale amiotrofica (SLA).

In particolare, nessuno ha condotto studi, positivi o negativi, per verificare l’esistenza di un collegamento con queste patologie. Infatti, non sono reperibili studi a lungo termine sugli effetti neuroendocrini di alimentazione e additivazione con eccitotossine. Allo stesso modo, non ci sono studi sui livelli cerebrali di glutammato, aspartato e cisteina seguenti ad una alimentazione cronica.
Come regola generale, le persone con queste patologie dovrebbero evitare alimenti come carni rosse, formaggi, e passata di pomodoro, che sono tutti noti per avere livelli più elevati di glutammato.

Il glutammato detto “Bound o tenue” ovvero quello che si trova come amminoacido costituente delle proteine, non è pericoloso perché le proteine o i polipeptidi introdotti con la dieta vengono idrolizzati dagli enzimi proteolitici ed i singoli amminoacidi sono assorbiti lentamente dall’intestino, in modo da evitare la formazione di concentrazioni tossiche che potrebbero accumularsi nei tessuti e, in particolare, in quello muscolare. Pochi sono consapevoli dell’importanza di adeguati livelli di ascorbato per la funzione del sistema nervoso centrale e la protezione contro eccitotossicità neuronale. L’acido ascorbico svolge un ruolo fondamentale nella regolazione neurocomportamentale e del sistema dopaminergico. Queste informazioni, se confermate, potrebbero avviare studi interessanti sulle nuove possibilità di intervento nel trattamento e la prevenzione di lesioni eccitotossiche del sistema nervoso centrale.

CONCLUSIONI
Il glutammato monosodico e similari (E600-E625) è uno degli ingredienti/additivi più studiati e valutati nell’ambito alimentare. Le numerose ricerche e valutazioni di carattere scientifico sono giunte alla conclusione che si tratti di una sostanza che può essere utilizzata per esaltare il gusto degli alimenti senza rischi effettivamente correlabili alla cuore.

Annalisa Maietti, Paola Tedeschi

Laboratorio di Chimica degli Alimenti
Dipartimento di Scienze Chimiche e Farmaceutiche
Università di Ferrara

Visiona le Fonti utilizzate per l’articolo.