OLIO DI PALMA: qualità e criticità. E’ un alimento sicuro per la salute?

L’utilizzo dell’olio di palma come alimento è da tempo in forte crescita. Per questo è stata posta grande attenzione sulla sua sicurezza per la salute, ma anche sulla sua sostenibilità ambientale. L’estensiva coltivazione dell’Elaeis Guineensis (pianta da cui viene ricavato) è considerata infatti una delle principali cause della deforestazione nel Sud-Est asiatico con conseguenti stravolgimento dell’assetto idrogeologico e devastazione dell’habitat naturale.

Si tratta di un olio vegetale ricavato dalla polpa dei frutti di palma, di colore rosso allo stato grezzo per l’alto contenuto di carotenoidi e di consistenza solida a temperatura ambiente. Contiene anche componenti “minori” come vitamina E, fitosteroli e composti fenolici.
Prima dell’utilizzo viene raffinato attraverso processi fisico/chimici, che lo rendono di colore giallo paglierino ma provocano anche la perdita della maggior parte dei carotenoidi e vit E.

Introdotto nell’alimentazione europea in sostituzione degli oli vegetali parzialmente idrogenati fonte di acidi grassi trans, grazie al basso costo e alle sue specifiche proprietà funzionali, l’olio di palma è estremamente utilizzato nell’industria alimentare nella realizzazione di una vastissima gamma di prodotti (p.es. dolci, cibi pronti e persino latte per la prima infanzia).
Il suo impiego contribuisce a conferire ai cibi gusto, consistenza, morbidezza, stabilità termica e resistenza all’ossidazione.

Dalla tabella di composizione dell’olio di palma (Fonte: http.nut.entecra.it) emerge una particolare ricchezza in acidi grassi saturi (SFA), che costituiscono circa il 47 % del totale e sono suddivisi in palmitico (41%), stearico (4%) e miristico (1%). Gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) sono presenti per circa il 40%, mentre i polinsaturi (PUFA) per circa il 10%.

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C16:0 = acido palmitico

Tutti i grassi, compresi i grassi saturi, ci forniscono una grande quantità di energia. I grassi sono inoltre fondamentali per il trasporto delle vitamine liposolubili A, D, E e K nel nostro organismo.
Recenti ricerche hanno evidenziato che ogni acido grasso saturo ha una propria importante funzione biologica da svolgere nel nostro corpo: ad esempio l’acido butirrico regola l’espressione di diversi geni e può giocare un ruolo importante nella prevenzione del cancro bloccando lo sviluppo delle cellule tumorali, l’acido palmitico è coinvolto nella regolazione degli ormoni e, insieme al miristico, nella comunicazione tra cellule e nelle funzioni del sistema immunitario. (Rioux V. and Legrand P. (2007) Saturated fatty acids: simple molecular structures with complex cellular functions. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 10:752-58).

Tutti gli oli e i grassi contengono sia acidi grassi saturi che insaturi. Qui sotto una tabella che mostra le percentuali di acidi grassi saturi presenti in alcuni alimenti tra cui i principali oli e grassi.

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Fonte: http.nut.entecra.it

Negli ultimi anni l’aumento esponenziale del consumo dell’olio di palma ha portato ad interrogarsi sulla sua pericolosità per la salute in funzione dell’alto contenuto di acidi grassi saturi (SFA), con particolare riferimento all’acido palmitico. Di seguito una tabella dei contenuti di detto acido nei principali oli e grassi.

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Fonte: http.nut.entecra.it

Da tempo infatti è stato accertato che i principali acidi grassi che alzano il livello di colesterolo, aumentando i rischi di coronaropatia, sono gli acidi grassi saturi. In particolare gli acidi laurico, miristico e palmitico.

E’ però anche in atto, nella comunità scientifica, una accesa querelle sulla liceità dell’impiego di olii ricchi di acidi saturi e palmitico quali l’olio di palma. I sostenitori dell’utilizzo, pur essendo in accordo sulla nocività di un uso intensivo degli stessi, basano la loro posizione su un principio di dose limitata che renderebbe trascurabili gli effetti negativi.

Qui di seguito vengono citati studi e pareri in materia provenienti da fonti autorevoli del mondo scientifico internazionale.

– Secondo l’OMS (WHO), esistono prove convincenti del fatto che il consumo di acido palmitico in alte dosi, incrementi il rischio di contrarre malattie cardiovascolari. (WHO Technical Report Series 916 ,“Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases”.2003). Per contro, ad oggi, non si registrano posizioni ufficiali contro l’impiego dell’olio di palma nei cibi, né provenienti dalla medesima Organizzazione (WHO) né tantomeno dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) o dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS).

– Nel 2009, uno studio pubblicato sul Journal of Clinical Investigation (Benoit et al. 2009) mette in risalto come alcuni tipi di grassi ed in particolar modo l’acido palmitico, deprimano il senso di sazietà attraverso alterazioni durevoli a livello dell’ipotalamo che possono scatenare anche fenomeni di dipendenza.

– Nel 2011 l’ANSES (Agenzia francese per la sicurezza alimentare) e nel 2013 il Consiglio Superiore della Sanità in Belgio (Publication du conseil superieur de la santé n° 8464) fanno riferimento all’effetto aterogeno e all’incremento del rischio cardio-circolatorio provocati dall’assunzione massiccia di alcuni acidi grassi quali il palmitico, correlata all’incremento del colesterolo LDL. Nella fattispecie viene focalizzata l’attenzione sui pericoli correlati all’assunzione elevata di olio di palma in quanto molto diffuso nei prodotti confezionati e ricco di acido palmitico (40% circa). Si invita in generale a non superare l’8%-10% dell’apporto energetico con l’assunzione di acidi grassi saturi che naturalmente si trovano anche nel latte, nei formaggi, nella carne e in altri prodotti alimentari di origine animale che rientrano nella dieta giornaliera. Si consiglia anche la sostituzione dell’olio di palma con altri oli più ricchi di acidi grassi insaturi.

– Nel 2013, le Linee guida del National Heart, Lung and Blood Institute (http://www.nhlbi.nih.gov/health), classificano l’olio di palma come uno dei principali grassi da consumare sporadicamente (così come il burro e l’olio di cocco) per l’alto contenuto di acidi grassi saturi.

– Nel 2014 uno studio pubblicato in Lipids, suggerisce che ogni singolo acido grasso può avere influenza distinta sui processi infiammatori e che l’acido palmitico (16: 0) è stato positivamente associato con tutti i marcatori di infiammazione, come fattore di rischio per lo sviluppo di malattie croniche (p.es. diabete di tipo 2 e aterosclerosi) (Perreault M, et al. Lipids. 2014).

– In controtendenza, uno studio italiano del 2014 pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition mostra che l’acido palmitico, per la sua disposizione spaziale all’interno dei trigliceridi, sembrerebbe non essere assorbito in maniera completa dall’organismo umano. Questo fenomeno porterebbe comunque ad un aumento del colesterolo totale, ma senza un parallelo incremento dei valori di colesterolo “cattivo” (LDL). Si ridimensionerebbero così i possibili effetti sfavorevoli dell’uso alimentare di olio di palma e dei suoi derivati anche in virtù della concomitante presenza compensatoria di altri acidi grassi come l’oleico e il linoleico (Fattore E, Bosetti C, Brighenti F, Agostoni C, Fattore G. Am J Clin Nutr. 2014 Apr 9).

– Nel 2012, le Linee guida INRAN ribadiscono raccomandazioni nutrizionali che prevedono una quantità totale di lipidi contenuta entro il 30% della quota calorica giornaliera. Di questa quota gli acidi grassi saturi non devono superare un terzo (10% delle calorie giornaliere totali).

Come si vede non esistono ancora posizioni totalmente definite sull’argomento “olio di palma”.

E’ comunque certa la necessità di porre attenzione sulla qualità e sulla quantità degli oli e grassi che entrano, in maniera diretta o indiretta, a far parte della dieta di ciascuno.
Dal dicembre 2014, la normativa europea con il Regolamento (UE) n.1169/2011obbliga l’indicazione in etichetta di tutti i singoli oli e grassi presenti nell’alimento: conoscere i tipi di grassi contenuti nelle diverse fonti alimentari e saper leggere le etichette aiuta quindi il consumatore ad approcciarsi ad un consumo consapevole per una alimentazione basata sui principi dell’equilibrio, della varietà e della moderazione nel consumo di grassi.

Tali principi costituiscono le fondamenta per la costruzione di una dieta salutare.

Maria Santopinto, Culinary Nutritionist

OLIO DI PALMA: veleno o salutare? – vai all’articolo della Dott.ssa Chiara Manzi

FONTI:
WHO Technical Report Series 916 “Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases”. Geneva 2003.

Rioux V. and Legrand P. (2007) Saturated fatty acids: simple molecular structures with complex cellular functions. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 10:752-58

http://www.nhlbi.nih.gov/health

www.Anses.fr

Publication du conseil superieur de la sante n° 8464

Perreault M, et al. Plasma levels of 14:0, 16:0, 16:1n-7, and 20:3n-6 are positively associated, but 18:0 and 18:2n-6 are inversely associated with markers of inflammation in young healthy adults. Lipids. 2014.

www.Eufic.org

www.Il fattoalimentare.it

http.nut.entecra.it

Fattore E, Bosetti C, Brighenti F, Agostoni C, Fattore G. Am J Clin Nutr. 2014 Apr 9.

Regolamento (UE) n.1169/2011