È solo buono o fa anche bene? –Hamburger vegetariano buono da vivere

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Anche l’hamburger (o come si diceva una volta, la svizzera) ha la sua storia. Probabilmente polpette di carne bovina erano comuni ad Amburgo, il principale porto Tedesco. All’inizio dell’Ottocento la pietanza viaggiò verso il Nordamerica con la numerosa immigrazione tedesca, da qui il nome. Anche il termine italiano “svizzera” denota un prestito dall’area culturale germanica.

Questa versione vegana dell’hamburger ci dona proteine nobili come quelle della carne grazie all’abbinamento legumi + cereali.

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Nel Luglio 2013 la Pellegrini S.p.A. leader in Italia nella ristorazione aziendale, sigla l’accordo in esclusiva per la partecipazione al Master in Culinary Nutrition dei propri cuochi, direttori d’impianto e del personale di sala.

Il programma di formazione dei cuochi ha l’obiettivo di realizzare una cucina antiaging attraverso la certificazione delle ricette, nell’ambito specifico dei ristoranti aziendali. La certificazione rilasciata, Gusto&Benessere – Art joins Nutrition, è il primo e unico marchio in Italia di qualità nutrizionale garantita.

Vegetale non sempre salutare:

E’ vero che dovremmo aumentare il consumo di verdura, cereali integrali, legumi e diminuire quello di carni, insaccati e formaggi. Ma una scelta vegetariana non sempre è sinonimo di salute.

Ci sono infatti molti studi scientifici che dimostrano che una dieta senza pesce raddoppia il rischio di morire d’infarto. (Hu, J Am Med Assoc, 2002).

Ci sono molti alimenti di origine vegetale, come margarina e panne vegetali, ricche di sostanze dannose. Inoltre la cucina vegetariana è spesso molto calorica e grassa.

Possiamo affermare che la cucina vegetariana è più salutare quando rispetta 3 regole:

  1. Non esclude il pesce
  2. Esclude alimenti vegetali di scarsa qualità, come margarine e panne vegetali
  3. È bilanciata nel contenuto di calorie, grassi, zucchero e sale.

Partendo dai principi della cucina antiaging, lo Chef AjN (azienda di ristorazione Pellegrini SpA) ha realizzato un Hamburger vegetariano evolution: bello, buono e che fa bene.

Quantità:

I ceci sono ricchi di vitamine del gruppo B, che sono idrosolubili. Nell’ammollo dei legumi in acqua, si perdono in parte le preziose vitamine. Ma una ricerca scientifica condotta in Spagna ha evidenziato che se si aggiunge del succo di limone all’acqua di ammollo le vitamine del gruppo B vengono ritenute maggiormente. (Prodanov, M., Sierra, I., Vidal-Valverde, C. (2004). Influence of soaking and coking on the thiamin, riboflavin and niacin contents of legumes. Food Chemistry, (6), 271-277)

La giusta quantità è un cucchiaio di succo di limone per ogni litro di acqua.

I vantaggi del metodo di cottura:

Di solito gli hamburger si cuociono alla griglia, metodo di cottura che potrebbe dare origine ad una sostanza cancerogena che si produce quando il grasso cola sulla brace e brucia, il benzopirene. Noi abbiamo scelto la cottura alla piastra, ma quella alla griglia non darebbe problemi in quanto la ricetta è povera di grassi.

More & Less

Questo hamburger è ricco di fibra per la presenza di ceci e verdure! La fibra aiuta a sentirsi sazi perché, rallentando l’assorbimento del cibo, ritarda il senso di fame. Lo chef ha arricchito il piatto con lo zenzero, dalle proprietà antitumorali. Limitare il consumo di carne a meno di 350g a settimana riduce il rischio di ammalarci di tumori al colon e retto.

Procedimento:

Mettere in ammollo i ceci in acqua acidulata con il succo di limone per una notte intera (mettete un cucchiaio di succo di limone per ogni litro d’acqua).

Pelate la patata e lessatela in acqua finchè non diventa morbida.

Scolate i ceci dall’acqua di ammollo e fateli cuocere in acqua con il rosmarino.

Una volta cotti, scolateli e fateli rosolare in una padella con la cipolla tritata e 10 spruzzi di olio.

In una terrina unite i ceci rosolati con la patata fatta a tocchetti; insaporite con lo zenzero, grattugiato con un microplane.

Passate il composto allo schiacciapatate per ottenere un impasto omogeneo; salate e modellate tanti hamburger. Sciacquate il pomodoro, tagliatelo a fette spesse 1-2 cm e grigliatelo in una padella antiaderente. Impanate gli hamburger con il parmigiano, grattugiato al microplane, e fateli dorare in una padella antiaderente.

Tostate le fette di pancarrè nel tostapane e componete i piatti: mettete alla base la fetta di pancarrè e adagiate sopra prima il pomodoro grigliato e infine l’hamburger. Accompagnate con verdure grigliate e servite.

Hamburger di ceciRicetta di pronto in tavola Hamburger di ceciChef Azienda di Ristorazione Pellegrini
Ingredienti per 4 persone:·      240g ceci cotti sgocciolati

·      ½ cipolla

·      2 fette di pane senza crosta

·      30g noci

·      1 pizzico di cumino

·      1 cucchiaio di zenzero fresco

·      1 uovo medio

·      *4 panini per hamburger

·      **olio extravergine d’oliva q.b

·      sale e pepe q.b

Ingredienti per 4 persone:·      140g ceci secchi

·      80g di patate

·      8g di zenzero fresco

·      1 pomodoro da insalata

·      12g di parmigiano grattugiato

·      ½ cipolla

·      1 rametto di rosmarino

·      4 fette di pancarrè

·      1 limone

·      verdure grigliate

·      2g di olio extravergine d’oliva

·      4g di sale iodato

Valori nutrizionali per una porzione:·      Proteine                     15,2 g

·      Grassi                         16,1 g

·      Carboidrati                 64,9 g

·      Fibra                              6,6 g

·      Energia                     465 Kcal

Valori nutrizionali per una porzione:·      Proteine               9 g

·      Grassi                 5   g

·      Carboidrati           31   g

·      Fibra                       6   g

·      Energia               212   Kcal

Dott.ssa Laura Onorato,

Farmacista e Biologa Nutrizionista – Culinary Nutritionist

*ho considerato un panino tipo rosetta

**ho considerato 30g di olio.