Pizza e acrilammide: quanto incide la farina usata e il metodo di cottura?

La pizza è uno degli alimenti più consumati dagli italiani, ma è anche fonte di acrilammide, una sostanza che anche assunta in modeste quantità ha effetti nocivi sulla salute. L’acrilammide si forma durante la cottura ad alte temperature per reazione tra zuccheri e amminoacidi, componenti presenti in tutti gli impasti a base di farina.

Poiché esistono in commercio molti tipi di farina, caratterizzati da diversa composizione in termini di carboidrati e amminoacidi, quanto può incidere il tipo di farina impiegato per la realizzazione dell’impasto sulla formazione di acrilammide nel prodotto finale? E che impatto hanno i parametri tempo e temperatura fissati per la cottura? E’ possibile ottimizzare le condizioni in modo da contenere la quantità di acrilammide generata?

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Un progetto di ricerca svolto presso l’Università degli Studi di Parma, in collaborazione con Art Joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Nutrizione Culinaria, ha cercato di rispondere a queste domande portando avanti uno studio col fine di sviluppare misure preventive per minimizzare la formazione di sostanze potenzialmente nocive per la salute del consumatore.

Sono stati presi in considerazione impasti ottenuto con 3 tipi diversi di farina:

  • Farina 00
  • Farina integrale
  • Farina a base di mix di cereali denominato PIZZA PIU’ prodotta dall’industria alimentare GRECI contenente anche fibra di bambù.

Gli impasti preparati sono stati poi sottoposti a modi di cottura differenti.

 

PREPARAZIONE DEGLI IMPASTI

  • L’impasto di farina 00 è stato ottenuto con 1000 gr di farina bianca 00, 580 g di H2O, 12 g di olio d’extravergine d’oliva, 7 g di sale iodato ed 1 g di lievito di birra fresco.
  • L’impasto di farina integrale è stato ottenuto con 1000 g di farina integrale, 580 g di H2O, 12 g di olio d’extravergine d’oliva, 7 g di sale iodato ed 1 g di lievito di birra fresco.
  • L’impasto semilavorato ai cereali pizza più è stato ottenuto con 1000 g di farina mix cereali, 580 gr di H2O, 12 g di olio d’extravergine d’oliva, 7 g di sale iodato ed 1 g di lievito di birra fresco.

 

Nella Tabella sottostante sono riportati i valori nutrizionali dei tre impasti:

Impasto Farina 00 Impasto farina integrale Impasto mix cereali
Valori nutrizionali su 100 g di prodotto
Energia
361 kcal / 1510 kJ 319 kcal / 1350 kJ 356 kcal / 1509 kJ
Grassi
1.66 g 1.5 g 2.2 g
Carboidrati
72.5 g(di cui 0.244 g di zuccheri) 61.6 g(di cui 0.6 g di zuccheri) 72 g(di cui 0.4 g di zuccheri)
Fibre
2.4 g 7.1 g 4.9 g
Proteine
11.98 g 11.2 g 12 g
Sale
0.002 g 0.008 g 0.01 g

 

MODI DI COTTURA

Un’aliquota di ogni impasto è stata cotta alle seguenti condizioni:

  • Cottura A ottenuta con cottura al forno statico da pizza ad una temperatura di 300 gradi per 4 minuti
  • Cottura B ottenuta con cottura al forno statico da pizza ad una temperatura di 300 gradi per 3 minuti
  • Cottura C ottenuta con cottura al forno ventilato a mezza ventola ad una temperatura di 220 gradi per 6 minuti
  • Cottura D ottenuta con cottura al forno ventilato a mezza ventola ad una temperatura di 250 gradi per 5 minuti.

 

ANALISI DEI CAMPIONI

Gli impasti cotti sono stati sminuzzati e quindi finemente macinati. 10 g di ogni campione sono stati suddivisi in 4 aliquote da 2,5 g l’una e ciascuna di esse è stata trattata in modo da estrarre l’acrilammide. L’analisi è stata eseguita mediante cromatografia liquida – spettrometria di massa.

Risultati

In figura (1) è riportato il grafico relativo all’analisi di acrilammide (A) riscontrata in un impasto a base di farina integrale dopo cottura al forno ad una temperatura di 250 gradi per 5 minuti (Figura 2), paragonata con l’analisi di uno standard (B).

Acrilammide Pizza - Bignardi

A Impasto di farina integrale dopo cottura al forno ad una temperatura di 250 gradi per 5 minuti

B Impasto di farina integrale dopo cottura al forno ad una temperatura di 250 gradi per 5 minuti

Senza titolo

 

Il grafico mostra i quantitativi di acrilamide (espressi in microgrammi su 100 g di prodotto) riscontrati nei campioni in esame. Le barre di colore uguale indicano le stesse tipologie di cottura.

Senza titolo

Si possono notare sensibili differenze nella quantità di acrilammide riscontrata nei diversi campioni. In particolare osservando i dati ottenuti è possibile verificare che diversi fattori influiscono sulla formazione di acrilammide nei prodotti:

  1. a) Il tipo di farina utilizzata

I maggiori livelli di acrilammide sono stati rilevati in campioni a base di farina integrale (12,4±0.5 μg/100 g), che presenta il quantitativo di fibre più alto (7.1 g per 100 g di prodotto). Analogamente, una ricerca svolta nel 2006 aveva dimostrato che livelli più alti di acrilammide erano riscontrabili in matrici alimentari a base di cereali integrali e ad alto contenuto di fibre. Il motivo è semplice: nella parte esterna dei cereali, la crusca, è presente un maggior quantitativo di asparagina rispetto all’endosperma, la parte interna del chicco.

Al secondo posto troviamo l’impasto a base di cereali mix (il cui contenuto di fibre risulta essere minore del precedente, e pari a 4,9 g per 100 g di prodotto), seguito poi dagli impasti a base di farina 00 (2,1 g di fibre per 100 g di prodotto).

In termini di contenuto di zuccheri semplici (precursori fondamentali per la generazione di acrilammide), vi è una notevole differenza tra le diverse farine (0,244 g per 100 grammi in impasti di farina 00, 0,4 g per 100 grammi in impasti di mix di cereali fino ad arrivare ai 0,6 g per 100 grammi in impasti a base di farina integrale). Ciò farebbe ipotizzare che il contenuto maggiore di zuccheri riducenti presenti nell’impasto di farina integrale comporti una maggiore formazione di acrilammide (seguito poi a ruota dagli impasti a base di mix di cereali e a base di farina 00). Questo tuttavia contrasta con quanto riportato da diversi studi, che hanno riscontrato come l’aggiunta di fruttosio in matrici alimentari derivanti da cereali non influenzava il contenuto di acrilammide nell’alimento. Si può quindi considerare che il cuore centrale della formazione di acrilammide risieda, in impasti come quelli qui analizzati, nel quantitativo di asparagina presente.

 

  1. b) La temperatura utilizzata nella cottura

La cottura A, 300 gradi per 4 minuti (barre rosse del grafico), è risultata essere la procedura che porta alla formazione di un quantitativo di acrilammide maggiore in tutti e tre le tipologie di impasti. Inoltre, la cottura a 250 °C per 5 minuti porta a un contenuto di acrilammide maggiore di quello osservato a 220 °C per 6 minuti (malgrado la durata sia minore), tranne nel caso della farina mix cereali in cui il comportamento è opposto.

Generalmente più è bassa la temperatura utilizzata nel processo di cottura, minore il contenuto di acrilammide nell’alimento. In questa ricerca però è risultato più basso il contenuto di acrilammide in cottura a 300°C per 3 minuti rispetto alle cotture a 220°C e 250°C in forno ventilato. Questo sta a significare che i forni statici da pizza sono più idonei per la cottura rispetto ai forni ventilati, a patto che la pizza venga cotta per breve tempo senza lasciare che scurisca. Basta infatti un minuto in più di cottura a 300°C per ottenere il contenuto di acrilammide più alto.

  1. c) La durata del processo di cottura

A parità di matrici alimentari e di temperatura, è facilmente riscontrabile come le cotture A e B portino alla formazione di differenti quantitativi di acrilammide. Nonostante entrambe operino a 300 gradi, la cottura A dura 1 minuto di più rispetto alla B. Questa differenza di tempo implica un notevole effetto sulla formazione della sostanza, in quanto nel primo caso si ha la formazione del quantitativo decisamente maggiore di acrilammide.

Alla luce dei risultati ottenuti in questo studio si può concludere che la scelta di ingredienti opportuni e una ottimizzazione dei parametri di cottura consentono di modulare il quantitativo di acrilammide finale di un prodotto da forno; di conseguenza, un’attenta valutazione dei parametri discussi può permettere a un produttore di ottenere un alimento con minor contenuto di acrilammide.

CONSIGLI PRATICI PER LA PREPARAZIONE DELLA PIZZA

Farine per l’impasto:

considerando che la fibra abbatte l’indice glicemico degli impasti e quindi li rende più salutari, è preferibile usare mix arricchiti di fibre che non provengono da cereali, come la fibra di bambù, rispetto alle farine integrali che sviluppano più acrilammide.

La quantità di acrilammide che si forma nell’impasto realizzato con mix di cereali PIZZA PIU’ addizionata di fibra di bambù è pressoché la stessa (in alcune cotture anche di meno) rispetto a quella sviluppata nell’impasto con farina 00, nonostante la fibra contenuta in pizza PIU’ sia più del doppio rispetto alla fibra contenuta nell’impasto con farina 00.

L’aggiunta di fibra non proveniente da cereali è consigliabile anche sui condimenti della pizza per contribuire ad abbattere l’indice glicemico.

Metodo di cottura:

la migliore cottura è risultata a 300°C in forno statico da pizza alla pala per 3 minuti.

La ricerca ha rilevato un contenuto minore di acrilammide nelle pizze cotte in forno statico elettrico con pala (tipico forno usato dai pizzaioli) rispetto a quelle cotte in forno ventilato elettrico su teglia (forno tipicamente usato nei ristoranti).

Un pizzaiolo abile e attento ai tempi di cottura sarà in grado di limitare la formazione di acrilammide anche in cotture in forni da pizza ove le temperature sono alte (300°C). Bastano 60 secondi di cottura in più per raddoppiare o triplicare il contenuto di acrilammide.

Importanza del tema:

La dose giornaliera di acrilammide considerata tollerabile per un adulto è di 1 microgrammo. Il quantitativo di acrilammide osservato un impasto PIZZA PIU’ è di 3 microgrammi per 100 g, fino a 4 volte inferiore al quantitativo prodotto un impasto integrale.

 

A cura della Dott.ssa Chiara Bignardi

RINGRAZIAMENTI

Le analisi sono state condotte presso il laboratorio di Chimica Analitica del Dipartimento di Scienze Chimiche, della Vita e della Sostenibilità Ambientale dell’Università di Parma, sotto la supervisione del Prof. Claudio Corradini e della Dott.ssa Antonella Cavazza. Si ringrazia il Dott. Mattia Munari che ha lavorato a questo progetto per lo svolgimento della sua tesi di Laurea.

Si ringrazia Art joins Nutrition Academy nella persona di Chiara Manzi per aver promosso questa ricerca e l’industria alimentare Greci Spa per aver sostenuto in parte i costi della ricerca.