Polifenoli: più o meno efficaci con il latte?

Per raggiungere o conservare una salute ottimale, la nostra dieta deve essere ricca di alimenti contenenti sostanze benefiche come ad esempio i polifenoli, molecole bioattive che stimolano l’azione degli antiossidanti nel nostro organismo. Queste sostanze, cioè, aiutano a contrastare i danni cellulari causati dai radicali liberi (ad esempio da fumo e raggi UV) mantenendoci in salute.

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Gli alimenti che contengono polifenoli, però, devono essere consumati quotidianamente in quanto questi composti sono attivi nel corpo solo per un breve periodo di tempo. I livelli ematici di polifenoli sono all’apice subito dopo che sono stati consumati; alcuni polifenoli non vengono nemmeno assorbiti nel flusso sanguigno, ma semplicemente passano attraverso l’apparato digerente, dando protezione contro il cancro al colon.

I polifenoli si trovano in frutta, verdura, cereali integrali e legumi, ma anche in cioccolata, thè, caffè, mirtilli: non solo buoni, quindi, ma anche ricchi di sostanze benefiche per il nostro organismo.

Attenzione però a come li abbiniamo!

Il cacao, ad esempio, oltre a fornire molta energia, è un’ottima fonte di fibra (circa 8 grammi su 100), di vitamine come la B1 e la B2, di diverse sostanze come la caffeina, la serotonina (il cosiddetto ormone delle felicità) e di polifenoli, cioè di queste molecole bioattive.

Nel cacao si riscontrano 3 gruppi di polifenoli: le catechine, le antocianidine e le proantocianidine; nel gruppo delle catechine l’epicatechina è la più abbondante, mentre la gallocatechina e l’epigallocatechina sono presenti in quantità minori. (1)

Tra tutti gli effetti benefici del cacao possiamo ricordare che esso:

  • riduce il rischio di infarto e malattie cardiovascolari (2, 3)
  • riduce il rischio di sviluppare il diabete di tipo II (4)
  • riduce il colesterolo totale, il colesterolo cattivo (LDL) e aumenta il colesterolo buono (HDL) (5)
  • riduce il rischio di malattie neurodegenerative come l’Alzheimer (6)

 

Ciò vuol dire che per star bene ed in salute non è necessario eliminare il cacao o il cioccolato fondente (almeno al 70%!), anzi! Dobbiamo però dosarlo con parsimonia in quanto il cioccolato è ricco di calorie (sono sufficienti 5 g al giorno, corrispondenti ad un quadratino), e soprattutto abbinarlo con i giusti alimenti!

Per quanto riguarda le combinazioni, infatti, alcuni studi hanno evidenziato che i polifenoli del cacao legandosi alle proteine del latte (caseina) riducono il loro effetto antiossidante indiretto (7).

In parole povere se vogliamo ottenere il massimo dei benefici dalle sostanze contenute nel cacao e nel cioccolato, dobbiamo evitarne l’abbinamento con il latte e derivati.

 

All’atto pratico, come fare?

  • Innanzitutto scegliamo tavolette di cioccolata leggendo bene l’etichetta: la cioccolata al latte, in base a quello che abbiamo appena detto, neutralizza i benefici dei polifenoli a causa della caseina ed inoltre è più calorica e ha un contenuto minore di fibra. Per quanto riguarda la cioccolata bianca, contrariamente a quella fondente, è ricchissima di zuccheri semplici ed è nemica del cuore, in quanto non contiene cacao ma burro di cacao che ha un alto contenuto di grassi saturi.
  • Evitiamo poi di preparare i dolci o la classica cioccolata calda aggiungendo il latte: in questo ultimo caso la scelta è abbastanza semplice, infatti si può sostituire il latte con l’acqua oppure usare un latte vegetale come quello di mandorla, riso, soia o avena che sono naturalmente privi di caseina.

 

Lo stesso discorso vale per i polifenoli contenuti nel caffè e nel the. E’ risaputo che il the sia una delle maggiori fonti di sostanze bioattive; nei paesi in cui si beve molto the, infatti, le malattie cardiache sono diminuite, tranne che per le isole britanniche, dove è tipico aggiungere il latte al the. Proprio per questo motivo il consiglio è quello di aggiungere il limone, ma non latte o panna perché ciò ne blocca il potenziale antiossidante indiretto.

Nel giugno 2007 sulla rivista European Heart Journal sono stati riportati i risultati di uno studio condotto da un gruppo di ricercatori tedeschi, i quali hanno deciso di verificare che cosa l’aggiunta di latte avrebbe prodotto sulla capacità di protezione del cuore del the.

Nello studio, 16 donne sane hanno bevuto mezzo litro di the nero appena macinato, o the nero con il 10% di latte scremato, o solo acqua bollita in tre diverse occasioni ed in condizioni simili.

I ricercatori hanno poi valutato la funzione delle cellule che rivestono l’arteria brachiale negli avambracci delle donne, attraverso l’uso di ultrasuoni ad alta risoluzione, sia prima che due ore dopo il consumo del the.

Essi hanno scoperto che il the nero, oltre ad avere proprietà antiossidanti indirette, è stato in grado di migliorare notevolmente la capacità delle arterie di rilassarsi ed espandersi, una condizione positiva per la salute cardiovascolare.

Tuttavia, quando il latte è stato aggiunto al the questo effetto positivo era completamente assente.

I ricercatori hanno quindi concluso che il latte neutralizza gli effetti favorevoli sulla salute e sulla funzione vascolare del the e hanno dimostrato che le proteine del latte, chiamate caseine, sono responsabili dell’annullamento di questi benefici.

Gli stessi risultati sono stati ottenuti da uno studio condotto dall’Università di Rochester Medical Center,

durante il quale è stato verificato che le caseine si legano specificatamente alle catechine del the e ad una in particolare, chiamata EGCG (epigallocatechina gallato).

Il gruppo di ricerca ha anche scoperto che il the ha rilassato gli anelli dell’aorta di ratto e ha aumentato l’attività dell’enzima eNOS, enzima che sintetizza il messaggero protossido di azoto, in cellule arteriose coltivate, di quattro volte.

Ma quando al the è stato aggiunto il 10% di latte scremato, esso non aveva più nessuno di questi effetti .

 

Ma proseguiamo con i mirtilli…

Un articolo comparso qualche tempo fa sul sito internet Natural News si poneva una domanda: si sa che gli alimenti ricchi di antiossidanti o sostanze bioattive hanno effetti protettivi sulla salute, ma li mantengono quando sono consumati insieme ad altri alimenti, come avviene normalmente nei pasti di ogni giorno?

Proprio da questa domanda è partito un altro studio, poi pubblicato, dal titolo “Antioxidant activity of blueberry fruit is impaired by association with milk” coordinato dal biologo Mauro Serafini del Laboratorio di Ricerca sugli Antiossidanti dell’Inran.

Per l’esperimento sono stati scelti i mirtilli.

L’obiettivo era quello di verificare se i mirtilli, che hanno un elevato contenuto di molecole bioattive, hanno una diversa capacità antiossidante indiretta totale nell’uomo e una diversa biodisponibilità degli acidi fenolici se consumati con il latte, rispetto ai mirtilli da soli.

In questo studio, 11 volontari sani (6 uomini e 5 donne) a digiuno hanno consumato 200 g di mirtilli più 200 ml di acqua e, a distanza di una settimana, 200 g di mirtilli più 200 ml di latte intero.

Tutti sono stati sottoposti a prelievi di sangue venoso, sia prima sia 1, 2 e 5 ore dopo l’ingestione.

I risultati, pubblicati su Free Radical Biology and Medicine (8) hanno messo in evidenza che i mirtilli da soli inducono un aumento significativo delle difese antiossidanti (FRAP Ferric ion Reducing Antioxidant Parameter +6,1%, TRAP Total Radical-trapping Antioxidant Parameter +11,1%) e dei livelli di acido caffeico e acido ferulico nel sangue.

Quando invece vengono ingeriti con il latte, non si verifica alcun potenziamento delle difese antiossidanti plasmatiche e si ha una riduzione delle concentrazioni degli acidi caffeico (-49,7%) e ferulico (-19,8%) nel sangue rispetto a quando sono consumati senza latte.

 

I risultati di queste ricerche sono molto importanti e sono fondamentali per capire come l’associazione tra alimenti diversi possa modificare le loro proprietà in vivo, e la biodisponibilità delle molecole attive in essi contenute.

Tanto più che solitamente in una normale alimentazione i cibi vengono consumati associati tra loro, cioè all’interno dei pasti, con effetti che quindi potrebbero essere molto diversi da quelli che avremmo se gli alimenti fossero consumati da soli. E pensare che in ogni tazza di buon muesli americano o nord-europeo i mirtilli freschi o secchi non mancano mai…

 

Via libera quindi, ovviamente in quantità misurate, al caffè nero, al the liscio o con limone, al cioccolato fondente e al frappè di mirtilli ed alla cioccolata calda fatti con acqua o latte vegetale!

Dr.ssa Fabiana Carella

Culinary Nutritionist

Bibliografia:

  1. Cocoa Polyphenols and Their Potential Benefits for Human Health AndújarM. C. RecioR. M. Giner, and J. L. Ríos Departament de Farmacologia, Facultat de Farmàcia, Universitat de València, Avenida Vicent Andrés Estellés s/n, 46100 Burjassot, Valencia, Spain Received 14 February 2012; Revised 18 May 2012; Accepted 31 May 2012
  2. Cocoa and Cardiovascular Health – Roberto Corti, Andreas J. Flammer, Norman K. Hollenberg and Thomas F. Lüscher Circulation. 2009;119:1433-1441
  3. Chocolate consumption and cardiometabolic disorders: systematic review and meta-analysis BMJ 2011 – Adriana Buitrago-Lopez, Jean Sanderson, Laura Johnson, Samantha Warnakula, Angela Wood, Emanuele Di Angelantonio, Oscar H Franco.
  4. Dietary flavonoids and the development of type 2 diabetes and cardiovascular diseases: review of recent findings – Van Dam, Rob M., Naidoo, Nasheen, Landberg, Rikard
  5. Current Opinion in Lipidology: February 2013– Plasma LDL and HDL Cholesterol and Oxidized LDL Concentrations Are Altered in Normo- and Hypercholesterolemic Humans after Intake of Different Levels of Cocoa Powder1 Seigo Baba, Midori Natsume, Akiko Yasuda, Yuko Nakamura, Takaaki Tamura, Naomi Osakabe, Minoru Kanegae, Kazuo Kondo
  6. The neuroprotective effects of cocoa flavanol and its influence on cognitive performance Astrid Nehlig Br J Clin Pharmacol. 2013 Mar
  7. The interaction of cocoa polyphenols with milk proteins studied by proteomic techniques – Monica Gallo, Giovanni Vinci, Giulia Graziani, Carmela De Simone, Pasquale Ferranti
  8. Antioxidant activity of blueberry fruit is impaired by association with milk. SERAFINI M, TESTA MF, VILLAÑOA D, PECORARI M, VAN WIEREN K, AZZINI E, BRAMBILLA A, MAIANI G. Free Radical Biology and Medicine 46, 6, 15 March 2009, 769-774.