Utensili e pellicole in cucina: buone norme da seguire

utensili-agosto

Gli alimenti, durante le fasi di produzione industriale, il trasporto, la conservazione, ma anche durante la preparazione delle pietanze nelle nostre cucine, vengono a contatto con diversi materiali, che è bene considerare in termini di sicurezza.

I materiali posti a contatto con gli alimenti potrebbero infatti essere responsabili di migrazioni di molecole indesiderate che possono causare contaminazioni, alterazioni o un deterioramento delle qualità organolettiche del prodotto alimentare e rappresentare un pericolo per la salute umana.

Il tempo di contatto e la temperatura a cui avviene il contatto giocano un ruolo fondamentale in questo senso, cosi come la natura dell’alimento (stato fisico solido o liquido, pH, contenuto di grassi o di alcool). E’ quindi bene seguire qualche piccolo accorgimento per un uso corretto.

scarica-pdf

LA PLASTICA

Uno dei materiali che trova largo uso sia per la produzione di contenitori per alimenti, sia per gli imballaggi, che per gli utensili da cucina, è la plastica, spesso scelta per le sue caratteristiche di leggerezza e praticità di uso.

Esistono diverse tipologie di materie plastiche idonee per il contatto con gli alimenti, ad esempio polipropilene (PP), polietilene (PE), polietilene tereftalato (PET), policarbonato (PC), polistirene (PS).

Ciò che bisogna considerare è però che la plastica non è un polimero stabile, ma tende nel tempo a “invecchiare” modificando la sua struttura e, di conseguenza, degradandosi. E’ importante valutare questo aspetto soprattutto per quanto concerne gli oggetti riutilizzabili, che vengono cioè lavati e utilizzati più volte anche nel corso di anni. L’oggetto in sé è infatti commercializzato come idoneo al contatto per alimenti, ma può essere considerato tale solo fino a quando si mantiene integro.

La degradazione è causata da agenti fisici (azione della luce, del calore, dell’umidità), chimici (contatto con cibi o detergenti), meccanici (abrasione durante le operazioni di lavaggio o usura per contatto con stoviglie e utensili). Tutto ciò determina alterazioni della struttura di base del polimero e causa la rottura di legami che possono liberare micro-frammenti. A occhio nudo è possibile ad esempio notare come oggetti in policarbonato, quali le bocce dei frullatori, diventino nel tempo opachi e si ricoprano di piccolissimi graffi. Osservando le superfici con una lente di ingrandimento o un microscopio è possibile evidenziare la presenza di microcavità che portano poi alla comparsa di spaccature

Foto 1.immagini di contenitori per alimenti riprese per mezzo di un microscopio digitale

11.1

Un esempio ben noto e che ha suscitato l’attenzione dei media, è quello legato al rilascio di bisfenolo A dai biberon in policarbonato, presenti in commercio fino al 2011 e poi ritirati e sostituiti con biberon costituiti da polimeri alternativi. Il bisfenolo A è l’unità base del policarbonato, e si è scoperto essere rilasciato nel latte a seguito del contatto ripetuto con l’alimento, soprattutto man mano che il contenitore si usurava a causa dei trattamenti a caldo per la sanificazione e l’azione meccanica degli scovolini impiegati per la pulizia. Il bisfenolo A è un potente interferente endocrino, cioè una molecola in grado di interagire con i recettori del sistema ormonale. Una sua assunzione può provocare alterazioni dell’equilibrio dell’organismo.

I produttori di oggetti in plastica, per migliorare la lavorazione e le performances del materiale, e per limitare la degradazione degli oggetti assicurandone una stabilità maggiore nel tempo, ricorrono all’uso di additivi quali ftalati, antiossidanti o assorbitori UV. Tali sostanze rappresentano però esse stesse potenziali migranti che potrebbero ritrovarsi negli alimenti.

Un commento a parte merita la tracciabilità: molto spesso gli oggetti in plastica “made in Italy” sono fabbricati da produttori italiani che importano dall’estero la materia prima, già preventivamente arricchita con additivi e coloranti di cui non si conosce l’identità e il quantitativo. Il fornitore rilascia un attestato di idoneità al contatto con gli alimenti nel quale non è però presente la lista delle sostanze contenute. Solo analisi mirate, che possono essere effettuate da laboratori di ricerca, permettono il riconoscimento degli “ingredienti” presenti.

L’attuale Regolamento Europeo PIM (“Plastic Implementation Measure”, n. 10/2011 della Commissione del 14 gennaio 2011 riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea, serie L, n. 12 del 15 gennaio 2011) contempla la lista di tutte le sostanze ammesse nei materiali a contatto con gli alimenti e riporta il massimo quantitativo di cui è consentita la migrazione.

CONTENITORI E UTENSILI DI USO COMUNE IN CUCINA: BUONE NORME DI UTILIZZO

Nell’impiego dei contenitori per alimenti e degli utensili correntemente presenti nelle nostre cucine bisogna considerare poche buone norme al fine di limitare la cessione di contaminanti ai cibi.

Ogni contenitore presente in commercio è dedicato a funzioni specifiche delle quali però siamo poco informati o che a volte non consideriamo, facendo quindi un uso improprio dell’oggetto. Di seguito alcuni esempi.

Contenitori per il trasporto: alcuni contenitori, come i cartoni usati per il confezionamento della pizza, sono finalizzati unicamente al trasporto dell’alimento, e non al consumo. Il materiale di cui è rivestito il contenitore infatti è idoneo al contatto con il cibo, ma se utilizziamo un coltello per tagliare la pizza nel cartone è probabile che il rivestimento venga inciso scoprendo gli strati sottostanti che non sempre sono idonei al contatto con alimenti.

Contenitori per il consumo

Alcuni tipi di piatti in plastica o cartone, spesso ampiamente decorati con colori vivaci, sono monouso e finalizzati al “consumo” di alimenti, non alla conservazione. Pertanto andrebbero destinati a un contatto per tempi brevi e non vanno usati per conservare i cibi per giorni.

Oggetti in plastica: contenitori per la conservazione, ciotole, robot da cucina, taglieri, utensili vari

Sono oggetti che invecchiano, e nel tempo la loro superficie si usura e può rilasciare frammenti di polimero e/o additivi e/o tracce di coloranti. E’ bene verificare regolarmente lo stato dell’oggetto e fare attenzione a non danneggiare meccanicamente la superficie anche in fase di lavaggio. Ricordiamo inoltre che questi oggetti non hanno vita infinita ma vanno di tanto in tanto sostituiti.

Per quanto riguarda il lavaggio in lavastoviglie va considerato che in questo tipo di lavaggio gli oggetti raggiungono temperature molto alte, soprattutto in fase di asciugatura, e che i detergenti basici, come spesso sono i brillantanti aggiunti nella fase di risciacquo finale, possono avere effetti molto aggressivi sulle superfici.

Stampi per dolci e cioccolatini

Si tratta di oggetti spesso colorati in maniera vivace e che vengono impiegati a contatto con alimenti a volte fluidi, e ad alte temperature, anche per tempi abbastanza lunghi, come nel caso della cottura dei dolci. Vanno quindi soggetti a stress termici notevoli e in molti casi a cicli termici di riscaldamento e successivo raffreddamento che possono portare a usura del materiale. Per un corretto uso valgono le norme riportate sopra per gli oggetti in plastica.

Contenitori per la cottura a microonde

Vanno utilizzati in microonde solo i contenitori su cui è presente il relativo simbolo che riporta delle onde stilizzate sovrapposte. Spesso il simbolo è accompagnato da un valore numerico che indica la potenza massima che si può utilizzare. In alcuni casi la dicitura “no lid” indica che il tappo non è idoneo al trattamento con le microonde.

PELLICOLE DI USO COMUNE IN CUCINA

I film plastici che impieghiamo in cucina vanno utilizzati seguendo le avvertenze riportate su ogni confezione, che recitano tra le altre cose di non impiegare a contatto con alimenti grassi e caldi.

Foto 2. Avvertenze riportate sulle confezioni di pellicola trasparente 

2

Questo perché quasi tutte le pellicole contengono ftalati, sostanze che rendono la plastica più morbida e flessibile, ma che possono facilmente migrare in alcune tipologie di cibi.

Anche per i fogli e vaschette in alluminio la confezione riporta avvertenze (Foto 3) a volte poco seguite: va escluso l’uso di questo materiale a contatto con cibi salati e acidi, e per conservazione oltre le 24 ore si raccomanda di porre in frigorifero in modo da evitare la migrazione di alluminio dalla pellicola ai cibi.

Foto 3. Avvertenze riportate sulle confezioni di alluminio

3

Spesso alcune ricette suggeriscono l’impiego di pellicole o di alluminio durante il procedimento di preparazione di alcuni cibi (come nel caso di alcuni impasti che si suggerisce di far “riposare” dopo averli avvolti in una pellicola). In questi casi è bene verificare di utilizzare il tipo di pellicola corretto, in quanto in commercio vi sono diverse tipologie con caratteristiche di idoneità specifica per tali casi.

L’ATTENZIONE DELL’EFSA E LA RICERCA SCIENTIFICA

L’EFSA ha pubblicato un parere scientifico nel gennaio 2016 riguardo i materiali usati per il confezionamento dei prodotti alimentari e i contenitori utilizzati per la manipolazione e il trasporto degli alimenti, sottolineando che questi possono contenere sostanze chimiche che potrebbero migrare negli alimenti.

In futuro si auspica di aggiornare le linee guida sui requisiti in termini di dati necessari per la valutazione delle sostanze usate nei materiali a contatto con gli alimenti.

A questo scopo numerosi gruppi di ricerca stanno lavorando alla valutazione qualitativa e quantitativa di eventuali migranti e all’identificazione di nuove molecole che rappresentano “sostanze non intenzionalmente aggiunte” (Non-intentionally added substances, NIAS) e rientrano nella categoria dei cosiddetti “contaminanti emergenti”.

Presso il laboratorio di Chimica Analitica del Dipartimento di Scienze Chimiche, della Vita e della Sostenibilità Ambientale dell’Università di Parma, il nostro gruppo di ricerca (dott.ssa Chiara Bignardi, dott.ssa Carmen Laganà, dott.ssa Paola Salvadeo, Prof. Claudio Corradini) da anni porta avanti studi nel campo dei materiali a contatto con alimenti e cosmetici. Le analisi effettuate con l’impiego di strumentazione altamente sofisticata quali la spettrometria di massa ad alta risoluzione (J. Chromatogr. A 2014, 1372, 133-144), hanno permesso l’identificazione di additivi e coloranti presenti in vari contenitori per alimenti, e di quantificare il rilascio di alcune di queste sostanze che possono migrare in simulanti alimentari. In tutti i casi le quantità ritrovate erano entro i limiti di legge (0,6 mg/Kg di alimento; 0,004 mg/Kg di peso corporeo/giorno), ed erano maggiori se l’oggetto era più vecchio e usurato (Anal Bioanal Chem, 2015, 407, 7917-7924) (Foto 4). Alcuni studi riportano l’esistenza di correlazioni tra invecchiamento di materiali plastici e quantità di bisfenolo A rilasciato. Inoltre è stato verificato il rilascio di molecole più grosse, provenienti dalla degradazione delle catene polimeriche del materiale, e che in vivo potrebbero essere convertite in più unità di bisfenolo A. Tali sostanze non sono contemplate dalla legislazione vigente e quindi vanno considerate “contaminanti emergenti” sui quali varrebbe la pena di focalizzare l’attenzione. E’ interessate considerare che in base all’età e il grado di usura dell’oggetto si abbia il rilascio di tipologie di molecole diverse (Food Control, 2017, 71, 329-335).

Foto 4. Quantità di bisfenolo A (microgrammi/Kg) rilasciato da 15 contenitori per alimenti in tre esperimenti successivi. In tutti i casi le quantità ritrovate erano entro i limiti di legge*. Gli oggetti che rilasciano una quantità maggiore erano più vecchi e usurati.

4

*(la soglia tollerabile di bisfenolo A stabilita da EFSA: 0,6 mg/Kg di alimento; 0,004 mg/Kg di peso corporeo/giorno)

Prof.ssa Antonella Cavazza