È solo buono o fa anche bene? – Il risotto pere, noci e gorgonzola buono da vivere

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“al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere” , un proverbio che richiama un abbinamento che fin dai tempi più antichi ha stuzzicato I palati più raffinati.

Oggi, questo connubbio, lo ritroviamo in tantissime versioni: tutte sicuramente belle, buone….ma faranno anche bene?

Nel Luglio 2013 la Pellegrini S.p.A. leader in Italia nella ristorazione aziendale, sigla l’accordo in esclusiva per la partecipazione al Master in Culinary Nutrition dei propri cuochi, direttori d’impianto e del personale di sala. Il programma di formazione dei cuochi ha l’obiettivo di realizzare una cucina antiaging attraverso la certificazione delle ricette, nell’ambito specifico dei ristoranti aziendali. La certificazione rilasciata, Gusto&Benessere – Art joins Nutrition, è il primo e unico marchio in Italia di qualità nutrizionale garantita.

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E se fosse possibile realizzare un risotto pere, noci e gorgonzola che oltre ad essere bello e buono, fa bene alla salute?

Nella cucina anti-aging è vietato vietare, l’unica regola da rispettare è il “More & Less”: più vitamine, minerali, antiossidanti e fibra, meno calorie, grassi saturi e trans, zuccheri semplici e sale. Partendo da questo principi, Luca, lo Chef AjN (azienda di ristorazione Pellegrini SpA) ha realizzato il risotto pere, noci e gorgonzola evolution, un piatto che rispetta i sapori della tradizione.

Abbinamenti vincenti:

il consumo di due noci a settimana riduce il rischio di morte improvvisa per eventi cardiovascolari. Ideale è abbinare le noci a piatti contenenti grassi saturi, che al contrario danneggiano le nostre arterie.

I vantaggi del metodo di cottura:

Lo chef riesce a mantecare il risotto senza burro con un metodo di cottura particolare: la tostatura del riso senza grassi, eseguita come segue: porre la pentola sul fuoco, aggiungere il riso e mescolarlo con un cucchiaio di teflon perché si scaldi in modo omogeneo. Non deve prendere colore: appena lo sentiamo caldo sulle punta delle dita è tostato e si deve aggiungere subito acqua o brodo bollenti.

More & Less

Le noci sono uno degli ingredienti più salutari che abbiamo a disposizione, perché contengono tutti i grassi vitamina, ovvero gli omega 3 e gli omega 6. Inoltre arricchiscono il piatto di vitamina E, l’antiossidante più potente. Lo chef ha lasciato nel piatto come unico grasso il gorgonzola, l’ingrediente che lo caratterizza. Per arricchire il piatto di fibra viene aggiunta una delicata crema di fagioli bianchi.

Procedimento:

Tagliare finemente lo scalogno e farlo appassire in una pentola antiaderente senza grassi.

Sfumare con il vino e cuocere per 2 min a fuoco lento. Nel frattempo pelare le pere e tagliarle a dadini. Cucinare in una pentola a parte i fagioli bianchi e ridurli in crema. Tostare senza grassi il riso in una casseruola, aggiungere lo scalogno, le pere e cuocere unendo poco alla volta il brodo bollente. Aggiungere la crema di fagioli, precedentemente ridotta in crema. Continuare a bagnare con il brodo caldo e portare a cottura a fuoco vivace. Il brodo deve bollire costantemente per far muovere il riso, che così sprigiona tutto il suo amido. Grattugiare con il microplane o tritare con un coltello le noci. Togliere dal fuoco il risotto mantenendolo un po’ morbido, unire il gorgonzola e mantecare mescolando vigorosamente.

Servire su un piatto ben caldo, guarnire con le noci grattugiate e servire.

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Risotto pere, noci e gorgonzolaRicette della nonna Risotto pere, noci e gorgonzolaChef Azienda di Ristorazione Pellegrini
Ingredienti per per 4 persone:·      1 dado·      320 riso carnaroli

·      2 pere Kaiser

·      100g noci

·      1 noce di burro

·      80g parmigiano grattugiato

·      100g gorgonzola

·      1 cipolla

·      prezzemolo grattugiato q.b

·      sale e pepe q.b

Ingredienti per 4 persone:·      brodo vegetale·      240g riso carnaroli

·      2 pere Kaiser o Abate non troppo mature

·      65g di gorgonzola

·      50g di fagioli bianchi

·      1 scalogno

·      50ml di vino bianco

·      5 noci

 

 

Valori nutrizionali per una porzione:·      Proteine                     20 g·      Grassi                         32,9 g

·      Carboidrati                 74,9 g

·      Fibra                              5,5 g

·      Energia                     677 Kcal

Valori nutrizionali per una porzione:·      Proteine               11 g·      Grassi                 9   g

·      Carboidrati           61,4 g

·      Fibra                       5,9   g

·      Energia               373   Kcal

 

Dott.ssa Laura Onorato

Farmacista e Biologa Nutrizionista – Culinary Nutritionist