Eccellenze Italiane – E’ il momento dell’aceto balsamico

A Natale regalo sempre, alle persone care, un barattolo di meravigliose ciliegie sottograppa e una bottiglietta di uno sciroppo ricavato dal vino rosso, fatti da me; sull’etichetta c’è scritto SCIROPPO “DIVIN0 “, di vino. E’ realizzato da una VECCHIA RICETTA VALDOSTANA di uno sciroppo che faceva una mia vecchia zia, molto brava in cucina, appunto dal vino rosso, e che può fare da base all’acqua fresca, dissetantissimo, o ad intriganti aperitivi, con champagne, spumante e/o vino bianco… Non è certamente da paragonare all’aceto balsamico “tradizionale”, di gran lunga più buono e molto più impegnativo e lungo da preparare (12 anni), però la definizione che dà il grande Sandro Bellei (“l’aceto balsamico… un aceto di vino, ma anche DIVINO”) e quella che do io al mio aperitivo, è esattamente la stessa .

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Dopo questa disquisizione di carattere semantico, veniamo al significato del titolo dell’articolo. Perchè è il momento dell’aceto balsamico tradizionale, e perché è, a pieno titolo, la prima delle eccellenze italiane che tratteremo nel nostro journal. ACETO da distinguere dagli aceti balsamici non tradizionali che vengono realizzati con aggiunta di zucchero o caramello e/o altri ingredienti.

Sarebbe da dedicare un intero numero del giornale alla risposta a questi due quesiti! Intanto però cominciamo a non perdere questa “ghiotta” occasione del numero di novembre e iniziamo a rispondere, sia pur sinteticamente, sottolineando lo stretto legame tra i due momenti!

È il momento dell’aceto balsamico non solo perché lo sta scoprendo il mondo, ma perché è buono e arricchisce i valori sensoriali degli alimenti e dei piatti -sapore/gusto, profumo, vista-, ma per di più, fa anche bene alla salute1! Quest’ultima affermazione, in linea con la “Culinary Nutrition”, offre una chiave di lettura del tutto innovativa nel mondo dell’enogastronomia e dell’arte culinaria: un piatto o un alimento non devono più essere solamente belli e buoni, ma devono fare anche BENE! Cioè devono essere interessanti anche dal punto di vista nutrizionale e della salute! È superfluo ricordare gli enormi, ormai consolidati, vantaggi dell’aceto balsamico sulla riduzione della pressione, del sovrappeso, della sindrome metabolica, dell’obesità e sul controllo dell’appetito2-3.

La vera esplosione dell’interesse sull’aceto balsamico tradizionale deriva, nel suo “far bene”, dall’azione positiva e stimolante di alcuni dei suoi principali componenti (acido acetico SCFA4-5-6 – flavonoidi7-8-9 – acido gluconico10-11…) nei confronti del microbiota intestinale; il microbiota12-13 è quel nuovo organo all’interno del nostro organismo, che, guarda caso, pesa quanto il cervello, oggi studiatissimo, sul quale si sta concentrando l’attenzione del mondo medico – scientifico, dell’industria agroalimentare ed al quale ci affidiamo per la sua attività di mediazione positiva14 in tutti i fenomeni che riguardano il funzionamento del nostro corpo e il suo equilibrio psico-fisico.

Il microbiota svolgendo la sua funzione diventa il più importante modulatore neuropsichico bidirezionale15 tra cervello e intestino, e tra intestino e cervello (BRAIN GUT-GUT BRAIN), cioè controlla/interferisce con gli impulsi che dall’intestino vanno al cervello: si apre così un mondo nello studio, nella prevenzione, nel rallentamento delle malattie neurodegenerative16 (Alzheimer-Parkinson) che insieme alle malattie del benessere sono diventate il vero male del secolo!

Rappresenta quindi il protagonista di un’alchimia magica tra cibo e vita.

E per rispondere alla seconda domanda… perché tra le numerose eccellenze italiane ne parliamo per prima? Certamente non per ragioni alfabetiche!!!

Perché non solo il legame con il microbiota-flora batterica porta al primo posto l’aceto balsamico tradizionale, ma è tanto concentrata l’attenzione sui derivati del vino che l’industria farmaceutica mondiale li sta prendendo in seria considerazione per importanti preparati terapeutici come il RESVERATROLO ( ipotizzato come antitumorale17, antinfiammatorio18, antiaging19, fluidificante del sangue, in dosi ovviamente maggiori di quelle che possiamo trovare negli alimenti…) o come l’ACETIUM20 protettivo per lo stomaco acloridrico e per i danni da fumo, anti cancro esofago-gastrico, anti helicobacter, ANTI ACETALDEIDE …..)

Il meritato primo posto, nella scala delle eccellenze italiane, deriva anche dal fatto che l’aceto balsamico tradizionale è l’unico esclusivamente italiano: nel lontano 1912 la prima azienda a richiedere ed ottenere la licenza Ministeriale per la produzione e la commercializzazione dell’aceto balsamico di Modena è stata l’azienda Monari Federzoni, il cui primato nel mondo, ancora oggi attesta la sua antica tradizione familiare.

Attualmente il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena , istituito nel dicembre 2013, raggruppa 50 aziende appartenenti alla filiera produttiva dell’Aceto Balsamico di Modena e il fatturato dell’Aceto Balsamico di Modena alla produzione supera i 400 milioni di euro, quello al consumo supera il miliardo di euro, collocando il prodotto nella top ten delle specialità alimentari DOP e IGP italiane, al fianco di Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP e Gorgonzola DOP: altre eccellenze italiane di cui parleremo.

Il magico realismo di un prodotto che, se da un lato combatte l’olio e il sale, e dall’altro combatte lo zucchero, giustifica la passione e l’attenzione su un “ingrediente segreto” che sta esplodendo per le sue caratteristiche legate al benessere , al gusto e alla tradizione del “cuore “italiano…

 

Ercole De Masi – gastroenterologo

 

Bibliografia e Fonti:

1)Giudici P, Gullo M, Solieri L, Falcone PM. Technological and microbiological aspects of traditional balsamic vinegar and their influence on quality and sensorial properties. Adv Food Nutr Res. 2009; 58:137-82.

2)Ho CW, Lazim AM, Fazry S, Zaki UKHH, Lim S Lim S Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: A review J. Food Chem. 2017 Apr 15;221:1621-1630

3)Robert A. Vogel, MD, FACC, Mary C. Corretti, MD, FACC, Gary D. Plotnick, MD, FACC Baltimore, Maryland; The Postprandial Effect of Components of the Mediterranean Diet on Endothelial Function; Journal of the American College of Cardiology; 2000 Vol. 36, No. 5,

4)Fushimi T. ,. Suruga K., Oshima Y.,. Fukiharu M, Tsukamoto Y. and Goda T. –   Dietary acetic acid reduces serum cholesterol and triacylglycerols in rats fed a cholesterol-rich diet.   British Journal of Nutrition Volume 95, Issue 5 May 2006 , pp. 916-924

5)Kondo T, Kishi M, Fushimi T, Kaga T. Acetic acid upregulates the expression of genes for fatty acid oxidation enzymes in liver to suppress body fat accumulation J Agric Food Chem. 2009 Jul 8;57(13):5982-6

6)Gullo M, Caggia C, De Vero L, Giudici P.. . Characterization of acetic acid bacteria in “traditional balsamic vinegar. Int J Food Microbiol 2006 106:209–12

7)Chung-Hsi C. , Cheng-W. L. , Deng-J. Y. , Yi-Hsieng S. W., Yi-Chen C. Amino acid, mineral, and polyphenolic profiles of black vinegar, and its lipid lowering and antioxidant effects in vivo. Food Chemistry 2015; 168: 63–69

8)Polito A., Polifenoli e flora batterica; NUTRIZIONE ESSENZIALE- 2014

9)Espín JC, González-Sarrías A, Tomás-Barberán FA; The gut microbiota: A key factor in the therapeutic effects of (poly)phenols. Biochem Pharmacol. 2017 Sep 1;139:82-93. doi: 2017.04.033. Epub 2017 May 6.

10)Maria Gullo L’acido gluconico:l’acido del balsamico UNIMORE Microbial Culture Collection 21-5-2016

11)Ramachandran.S -Fontanile P, Pandey A. and Larroche C.; Gluconic acid: properties, application, and microbial production. Food techology and biotechnology   2006 16 245-248

12)Jeffery I.B. and O’Toole P. W. Diet-Microbiota Interactions and Their Implications for Healthy Living . Nutrients 2013, 5(1), 234-252

13)Gut Microbiota for Health Meeting 13.14.15 marzo 2016 – Barcellona

14)Blaut M. and Clavel T. Metabolic Diversity of the Intestinal Microbiota: Implications for Health and Disease J. Nutr. March 2007 137: 751S-755S

15Tips, J. The Bidirectional Gut-Brain/ Brain-Gut Axis New Findings: Neuro/Microbiota Colloquy and Holistic Healing. The American Chiropractor,2015 (November), 44-51

16)Tremlett H, Bauer KC, Appel-Cresswell S, Finlay BB, Waubant E. The gut microbiome in human neurological disease: A review.Ann Neurol. 2017 Mar;81(3):369-382

 

17)Jiang Z, Chen K, Cheng L, Yan B, Qian W, Cao J, Li J, Wu E, Ma Q, Yang; Resveratrol and cancer treatment: updates; Ann N Y Acad Sci. 2017 Sep;1403(1):59-69

 

18)Tsai HY, Ho CT, Chen YK. Biological actions and molecular effects of resveratrol, pterostilbene, and 3′-hydroxypterostilbene. J Food Drug Anal. 2017 Jan;25(1):134-147

 

19)Farzaei MH, Rahimi R, Nikfar S, Abdollahi M. Effect of resveratrol on cognitive and memory performance and mood: A meta-analysis of 225 patients. Pharmacol Res. 2017 Aug 26. pii: S1043-6618 (17)30812-5

 

20)Ryuhei Maejima, Katsunori Iijima, Pertti Kaihovaara, Waku Hatta, Tomoyuki Koike, Akira Imatani, Tooru Shimosegawa, Mikko Salaspuro Effects of ALDH2 genotype, PPI treatment and L-cysteine on carcinogenic acetaldehyde in gastric juice and saliva after intragastric alcohol administration. PLoS One. 2015; 10(4)