Focus – Il Furano: Questo Contaminante Sconosciuto

Eccoci qui, direte voi, non bastava l’acrilammide con il suo impronunciabile nome a nascondersi di soppiatto tra una patatina e l’altra, nella crosta della pizza, nei biscotti…

Ora pure il furano!

Ma andiamo con calma, ed innanzitutto partiamo dal principio.

Il furano, composto aromatico eterociclico, è un liquido incolore, infiammabile e molto volatile ampiamente usato in vari processi industriali, per esempio come intermedio nella produzione di del tetraidrofurano, del pirrolo e del tiofene, nella manifattura di resine e vernici e per la produzione di farmaci, prodotti chimici per l’agricoltura (insetticidi) e stabilizzanti.

Il furano è inoltre ampiamente presente nell’ambiente come costituente del fumo di sigaretta, del fumo di legna e nei gas esausti dei motori diesel e benzina.

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Il furano può formarsi anche nel cibo a partire da più precursori tra cui l’acido ascorbico (la vitamina C), aminoacidi, carboidrati, acidi grassi insaturi e carotenoidi.

Le caratteristiche dell’alimento, le condizioni di preparazione e cottura e le perdite dovute all’evaporazione durante la preparazione determinano la concentrazione finale di furano nel prodotto finito.

Tutti gli studi effettuati concordano che il più efficace precursore per la formazione del furano sia l’acido L-ascorbico, seguito dall’acido deidroascorbico, dall’L-alanina e dal D-eritrosio (zucchero a 4 atomi di carbonio).

 

In pratica il furano è presente un po’ dappertutto! Ma quali danni provoca?

Abbiamo detto che è stato dimostrato che il furano è presente in una grande varietà di cibi che subiscono processi termici, facendo supporre che l’uomo sia quindi esposto al furano ANCHE per via alimentare.

Il furano è un potente epatotossico ed epatocancerogeno nei ratti ed è stato classificato dallo IARC come probabile cancerogeno per l’uomo (gruppo B2).

In ogni caso il meccanismo della carcinogenesi non è chiaro ed è ancora in fase di studio, anche alla luce del fatto che ci sono altre sostanze che intervengono in questi meccanismi.

 

Quali sono gli alimenti che possono essere contaminati dal furano?

I più alti livelli di furano sono stati riscontrati in prodotti trattati termicamente in contenitori sigillati, come prodotti in scatola o in vasetto, ed in prodotti secchi e croccanti come snacks, biscotti, pane croccante, farina di frumento tostato e caffè torrefatto.

Di tutti i prodotti in vasetto per bambini analizzati, quelli contenenti solo carne ed amido di riso e mais hanno livelli di furano più bassi, così come anche i prodotti a base di frutta.

Le concentrazioni più elevate sono state invece riscontrate nei prodotti a base di verdure e verdure con carne.

Per la popolazione adulta il caffè sembra invece essere l’alimento principe per quanto riguarda l’assunzione di furano per via alimentare.

Le miscele di caffè del tipo da espresso hanno quantità considerevolmente più alte di furano rispetto alle altre tipologie.

Questi tipi di caffè sono considerati dagli esperti quelli migliori come aroma ed è quindi assunto che per i consumatori abituali il caffè, ed in particolare questo tipo, sia la fonte più importante di furano.

E’ stato dimostrato che il caffè genera furano a seguito del trattamento termico di torrefazione applicato per ottenere il gusto e il profilo aromatico desiderati.

La formazione di furano durante la tostatura dipende dalle condizioni di lavoro ed è quindi direttamente collegata al raggiungimento di profili aromatici mirati.

Inoltre, è dimostrato che modifiche delle condizioni di processo potenzialmente attuate per ridurre i livelli di furano possono però avere l’effetto opposto su altri prodotti di reazione indesiderati della torrefazione come, ad esempio, l’acrilammide.

Ciò significa in parole povere che spesso gli accorgimenti attuati per limitare un contaminante si rivelano inutili se non addirittura peggiorativi in quanto ne aumentano un altro.

A causa (o per fortuna in alcuni casi!) dell’elevata volatilità del furano, qualsiasi successiva fase di lavorazione o manipolazione da parte del consumatore finale ha ovviamente un impatto sul livello di furano nel prodotto pronto per essere consumato.

Considerate appunto le perdite durante ogni processo e nella fase di manipolazione del consumatore finale sulla base di condizioni di prova, si stima che solo circa il 10% del furano generato durante la torrefazione arrivi nella tazza di caffè che verrà consumato.

Le perdite maggiori di furano si hanno durante la preparazione del caffè, l’attesa prima di berlo, durante il mescolamento (tutte fasi in cui il furano evapora).

Ciò spiega anche perché diversi tipi di caffè, in relazione al tipo di preparazione, abbiano livelli di furano nettamente diversi: il caffè turco o il caffè filtro, ad esempio, richiedono più tempo per la preparazione in quanto la percolazione è relativamente più lunga rispetto ad un caffè espresso che in 30 secondi è pronto nella tazzina.

Altri alimenti che espongono l’uomo al furano sono il pane tostato, il cui livello di furano aumenta tanto più il pane è scuro (come l’acrilammide) e tutti i prodotti trattati termicamente, soprattutto se il trattamento è molto veloce e a temperature molto alte (esempio: vi sono livelli molto più alti nei prodotti sterilizzati a calore secco che in quelli pastorizzati).

 

Ma vista quest’ampia esposizione, qual è la dose tollerabile?

Per un effetto non cancerogeno, il Panel CONTAM ha stabilito un BMDL (BenchMark Dose Lower confidence limit) di 0,064 mg/kg/die (ovvero 64 mcg/kg/die), che si traduce in un MOE (margine di esposizione) inferiore a 100.

Ciò significa che:

per un uomo adulto di circa 70 kg = 4480 mcg/die/MOE = 44,8 mcg/die o 0,0448 mg/die di furano

per un bambino piccolo di circa 10 kg = 640 mcg/die/MOE = 6,4 mcg/die o 0,0064 mg/die di furano

 

E dove le troviamo queste quantità?

Ecco alcuni esempi:

Caffè tostato in polvere 3145 mcg/kg : in 7 g di polvere x dose espresso 22 mcg = 204 dosi/MOE = 2 dosi x caffè espresso al giorno per un adulto di circa 70 kg

Nel caffè espresso però, visto il tipo di preparazione e l’attesa prima di berlo, il contenuto scende a 157 mcg/kg, quindi per 30 ml (30 g) di liquido 4,7 mcg di furano = 953/MOE = 9,5 tazzine di caffè al giorno per un adulto di circa 70 kg

Carote (a causa del betacarotene, precursore) 44 mcg/kg : per porzione da 100 g 4,4 mcg =

1018/MOE = 10 porzioni da 100 g al giorno per un adulto di circa 70 kg

Omogeneizzato per bambini a base di verdure e manzo 128 mcg/kg : per vasetto da 80 g 10,2 mcg

Ovvero 63/MOE = 0,6 vasetti da 80 g al giorno per bambini di circa 10 kg (mezzo vasetto!)

 

Come possiamo ridurne la formazione?

Durante la produzione possiamo preferire sterilizzazioni a vapore rispetto a quelle a calore secco, ove possibile ovviamente.

Possiamo preferire processi più lunghi e temperature più basse.

Per quanto riguarda i prodotti finiti, a seconda del metodo di preparazione del caffè abbiamo visto che si possono avere livelli di furano diversi: il caffè filtro, di preparazione molto più lunga a causa della percolazione, ha livelli di furano più bassi del caffè espresso che si ottiene molto più velocemente.

Attendere prima di bere il caffè, mescolandolo per un po’, fa evaporare parte del furano.

Mettere il caffè in un thermos e berlo il giorno successivo fa diminuire i livelli di furano addirittura del 98%.

Per i prodotti in scatola o vasetto e per i prodotti per bambini, i livelli di furano diminuiscono dal 22 al 47% riscaldando il prodotto in un contenitore senza coperchio prima di consumarlo.

In ogni caso, le caratteristiche delle materie prime e del prodotto finito, le condizioni di processo e di cottura e le perdite dovute all’evaporazione durante la manipolazione casalinga influenzano la concentrazione finale di furano nei prodotti alimentari.

Non sottovalutiamo però le concentrazioni di partenza: soprattutto per quanto riguarda i prodotti per bambini come ad esempio gli omogeneizzati, abbiamo visto che poco più di mezzo vasetto è sufficiente per superare il limite ritenuto sicuro!

Se è facile per un adulto scegliere coscientemente di non esagerare con il caffè durante la giornata, dovrebbe esserlo ancora di più scegliere di non alimentare i nostri bambini con determinati prodotti.

Finalmente oggi qualcuno ne parla e INFORMA.

Oggi, il furano non è più uno sconosciuto!

 

Dr.ssa Fabiana Carella

Culinary Nutritionist

 

 

 

 

 

Bibliografia:

 

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