Ricerche scientifiche pubblicate su riviste internazionali

A Novel Time/Temperature Approach to Sous Vide Cooking of Beef Muscle

è la prima e sperimentale ricerca scientifica sulle cotture della carne che focalizza l’attenzione sul comportamento delle vitamine nelle cotture sottovuoto a bassa temperatura. Tali cotture, molto utilizzate dagli chef, non erano infatti mai state studiate sotto il profilo nutrizionale. 
Attori del lavoro sono stati quattro membri del comitato scientifico ASSIC (la dott.ssa Chiara Manzi, la prof.ssa Emma Chiavaro, il prof. Massimiliano Rinaldi, lo chef Massimo Bottura) e altri importanti ricercatori italiani dell’Università di Parma (Chiara Dall’Asta, Maria Paciulli e Martina Cirlini).
La ricerca, pubblicata nel gennaio del 2014 sulla rivista scientifica “Food and Bioprocess Technology An International Journal”, rappresenta oggi il primo e unico documento in materia e nel giro di poco tempo si è imposto alla cultura culinaria europea come valido strumento da seguire. 

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Comparison of the nutritional quality of sous vide and conventionally processed carrot and Brussels sprouts

La Ricerca pubblicata nel 2012 sulla rivista scientifica Food Chemistry, realizzata dai ricercatori Nicoletta Pellegrini, Teresa Mazzeo, Emma Chiavaro, Chiara Manzi e Vincenzo Fogliano, analizza come si comportano vitamina C e antiossidanti nelle verdure cotte al vapore e sottovuoto.

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“ANTIAGING CON GUSTO” ed. Sperling&Kupfer di Chiara Manzi

 

Antiaging copertina
Il testo riassume i risultati di oltre 400 ricerche scientifiche: come incidono i metodi di cottura sui valori nutrizionali dei cibi, quali abbinamenti annullano le proprietà degli alimenti e quali le esaltano, come equilibrare menù e giornate in modo da dimagrire e stare in forma mangiando tutti i giorni dolci e i piatti più golosi della nostra tradizione.
Non si tratta di un libro sulla corretta alimentazione né, tantomeno, di un ricettario, ma di uno strumento per spiegare, in maniera semplice e alla portata di tutti, il significato e i principi della Culinary Nutrition, ovvero della scienza della nutrizione applicata alla cucina. «Il libro – racconta l’autrice – offre un metodo per trasformare qualsiasi ricetta, anche la più calorica, in un piatto che non solo non fa male, ma che apporta reali benefici alla salute. Tutto questo senza tradire la tradizione e gli ingredienti di base».
Un libro rivoluzionario quindi, che segna in maniera definitiva l’unione di due mondi: «Quello della scienza universalmente riconosciuta – aggiunge Chiara Manzi – e quello dei grandi chef. Per questo mi fanno ugualmente piacere le presentazioni di un luminare dell’oncologia quale è Michele Rubini e di un grande nome della pasticceria come Luca Montersino. Così come sono orgogliosa che le ricette del libro siano firmate da grandi pasticcieri e chef, come Massimo Bottura, con il quale abbiamo appena pubblicato una ricerca scientifica su uno dei suoi piatti più famosi, il “bollito non bollito”, e che la parte scientifica sia stata redatta in collaborazione con il comitato scientifico ASSIC (Associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina)»

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TESI DI LAUREA E DI MASTER

Molto importanti anche i lavori di tesi di laurea svolti con il supporto scientifico di ASSIC. Tra le migliori segnaliamo:

LA COTTURA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE: DALLA RICERCA SCIENTIFICA AL PIATTO

Università degli Studi di Parma, facoltà di Agraria, corso di laurea in Scienze Gastronomiche
Relatore: Prof. Massimiliano Rinaldi
Candidato: Sceusa Federico
Correlatrice: Dott.ssa Chiara Manzi

CROISSANT E PREVENZIONE: COME TRASFORMARE  UN ALIMENTO “TABU’” IN ELISIR DI SALUTE

Università degli Studi di Roma Tor Vergata, facoltà di medicina e Chirurgia, Master Universitario di II livello in Medicina Estetica
Relatore: Dott.ssa Chiara Manzi
Candidato: Dott. Antonio Pacella

CIBO DEL BENESSERE E RISTORAZIONE

Università degli Studi di Padova, facoltà di Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione
Relatore: Prof. Andrea Menarini
Candidato: Daniela Fusillo

LA CUCINA WELLNESS: PRINCIPI E PRATICHE RISULTATI DI UNA INDAGINE DI CAMPO

Università “Sapienza” di Roma, facoltà di Medicina e Chirurgia, corso di Laurea Specialistica in Scienze delle professioni sanitarie tecniche-assistenziali
Presidente: Prof.ssa Ersilia Barbato
Relatore: Dott.ssa V. Scalmato
Candidato: Erika Sarzana
Correlatore: Dott.ssa Chiara Manzi

BUSINESS PLAN PER IL LANCIO DI UNA NUOVA INIZIATIVA NEL CAMPO DELLA RISTORAZIONE: LA CUCINA ANTI-AGE ED IL MENU WELLNESS

Università Campus Bio Medico di Roma, Master in “Facility Management for Global Care”
Relatore: Cristian  D’Aloisi
Candidato: Dott.ssa Chiara Manzi

SINDROME METABOLICA, NUTRIZIONE E GASTRONOMIA: i risultati ottenuti dal progetto “Arte e Salute in Cucina”

Università Campus Bio Medico di Roma, facoltà di Medicina e Chirurgia, corso di Laurea in Dietistica
Relatore: Dott.ssa Manzi Chiara
Candidato: Maggiore Lara
Correlatore: Prof.ssa Papiri Anna Maria

SENTIRSI SAZI CON MENO CALORIE E PIU’ GUSTO

SCARICA IL PERCORSO GUIDATO DI RICETTE E CONSIGLI (2009): SENTIRSI SAZI CON MENO CALORIE E PIU’ GUSTO