Siamo punto di incontro tra scienziati e professionisti del Food e realizziamo ricerche scientifiche in collaborazione con importanti università e chef.
Studiamo le ricerche scientifiche a livello internazionale, che riguardano alimentazione e salute con particolare attenzione agli aspetti nutrizionali del cibo cotto con diversi metodi e/o sottoposto a processi industriali. Prendiamo in esame solo ricerche pubblicate sulle più importanti riviste scientifiche.
Inoltre promuoviamo e svolgiamo ricerca scientifica in quegli ambiti ancora non sufficientemente approfonditi, quando su alcuni argomenti di Nutrizione Culinaria non c’è sufficiente letteratura.
L’obiettivo è uno solo: quello di divulgarle con un linguaggio semplice attraverso le nostre pubblicazioni, social network e articoli ai professionisti del food e alla popolazione in modo che possano incidere sulla pratica quotidiana ed essere efficace strumento di prevenzione.
Alcuni dei nostri strumenti di divulgazione:
il testo ANTIAGING CON GUSTO (Chiara Manzi, ed. Sperlin&Kupfer) realizzato dal Presidente ASSIC: riassume oltre 400 ricerche scientifiche degli ultimi 10 anni;
le rubriche fisse sul mensile OK SALUTE, sulle riviste del gruppo SOLE24 ORE e ALICE CUCINA 

LE PIU’ RECENTI RICERCHE SVOLTE DA ASSIC 

Le ricerche scientifiche ad oggi promosse e svolte da ASSIC sono le seguenti.
A Novel Time/Temperature Approach to Sous Vide Cooking of Beef Muscle” è la prima e sperimentale ricerca scientifica sulle cotture della carne che focalizza l’attenzione sul comportamento delle vitamine nelle cotture sottovuoto a bassa temperatura. Tali cotture, molto utilizzate dagli chef, non erano infatti mai state studiate sotto il profilo nutrizionale. 
Attori del lavoro sono stati quattro membri del comitato scientifico ASSIC (la dott.ssa Chiara Manzi, la prof.ssa Emma Chiavaro, il prof. Massimiliano Rinaldi, lo chef Massimo Bottura) e altri importanti ricercatori italiani dell’Università di Parma (Chiara Dall’Asta, Maria Paciulli e Martina Cirlini).
La ricerca, pubblicata nel gennaio del 2014 sulla rivista scientifica “Food and Bioprocess Technology An International Journal”, rappresenta oggi il primo e unico documento in materia e nel giro di poco tempo si è imposto alla cultura culinaria europea come valido strumento da seguire. 
La Ricerca pubblicata nel 2012 sulla rivista scientifica Food Chemistry Comparison of the nutritional quality of sous vide and conventionally processed carrot and Brussels sprouts” di Nicoletta Pellegrini, Teresa Mazzeo, Emma Chiavaro, Chiara Manzi and Vincenzo Fogliano, analizza come si comportano vitamina C e antiossidanti nelle verdure cotte al vapore e sottovuoto.
Nel 2011 abbiamo svolto, in collaborazione con Massimiliano Rinaldi dell’Università di Parma e lo chef Massimo Bottura uno studio sull’assorbimento di grassi da parte dei vegetali durante la frittura. Le zucchine sono state fritte in 28 modi diversi utilizzando diverse pastelle (nulla, albume, farina, pastella, uovo+farina, uovo+farina+pan grattato, tempura), diverse temperature dell’alimento e diversi grassi.

TESI DI LAUREA E DI MASTER

Molto importanti anche i lavori di tesi di laurea svolti con il supporto scientifico di ASSIC.
Tra le migliori segnaliamo:

 

VALUTAZIONE QUALITATIVA DI CARNE BOVINA COTTA SOTTOVUOTO

Università degli Studi di Parma, facoltà di Agraria, corso di laurea in Scienze Gastronomiche

 

Relatore: Prof.ssa Emma Chiavaro, Prof. Massimiliano Rinaldi
Candidato: Piero Sabella
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE: DALLA RICERCA SCIENTIFICA AL PIATTO
Università degli Studi di Parma, facoltà di Agraria, corso di laurea in Scienze Gastronomiche
Relatore: Prof. Massimiliano Rinaldi
Candidato: Sceusa Federico
Correlatrice: Dott.ssa Chiara Manzi
CROISSANT E PREVENZIONE: COME TRASFORMARE  UN ALIMENTO “TABU’” IN ELISIR DI SALUTE
Università degli Studi di Roma Tor Vergata, facoltà di medicina e Chirurgia, Master Universitario di II livello in Medicina Estetica
Relatore: Dott.ssa Chiara Manzi
Candidato: Dott. Antonio Pacella
CIBO DEL BENESSERE E RISTORAZIONE
Università degli Studi di Padova, facoltà di Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione
Relatore: Prof. Andrea Menarini
Candidato: Daniela Fusillo
LA CUCINA WELLNESS: PRINCIPI E PRATICHE RISULTATI DI UNA INDAGINE DI CAMPO
Università “Sapienza” di Roma, facoltà di Medicina e Chirurgia, corso di Laurea Specialistica in Scienze delle professioni sanitarie tecniche-assistenziali
Presidente: Prof.ssa Ersilia Barbato
Relatore: Dott.ssa V. Scalmato
Candidato: Erika Sarzana
Correlatore: Dott.ssa Chiara Manzi
BUSINESS PLAN PER IL LANCIO DI UNA NUOVA INIZIATIVA NEL CAMPO DELLA RISTORAZIONE: LA CUCINA ANTI-AGE ED IL MENU WELLNESS
Università Campus Bio Medico di Roma, Master in “Facility Management for Global Care”
Relatore: Cristian  D’Aloisi
Candidato: Dott.ssa Chiara Manzi
SINDROME METABOLICA, NUTRIZIONE E GASTRONOMIA: i risultati ottenuti dal progetto “Arte e Salute in Cucina”
Università Campus Bio Medico di Roma, facoltà di Medicina e Chirurgia, corso di Laurea in Dietistica
Relatore: Dott.ssa Manzi Chiara
Candidato: Maggiore Lara
Correlatore: Prof.ssa Papiri Anna Maria