Sovente la Sicurezza Nutrizionale viene confusa con la Sicurezza Alimentare o meglio non si comprende la differenza fra le due. Vediamo in breve sintesi invece quali sono le sostanziali diversità.
La Sicurezza Nutrizionale è volta ad assicurare l’assunzione di sostanze nutritive essenziali per il nostro benessere e a limitare, nel contempo, l’assunzione di componenti che possono risultare nocivi per la salute. Caratterizza preparazioni, piatti, menù equilibrati dal punto di vista nutrizionale, tali da consentire un corretto sviluppo, sia fisico che mentale del consumatore. Preparazioni che contengono i nutrienti di cui abbiamo bisogno nelle giuste quantità grazie agli ingredienti di qualità e ai metodi di preparazione/cottura adeguati.
Infatti i nutrienti contenuti negli alimenti possono essere più o meno biodisponibili e seconda di come gli alimenti vengono trattati, cucinati e abbinati nelle ricette e preparazioni.
La sicurezza alimentare invece ha lo scopo di garantire alimenti che non provochino danni alla salute dei consumatori. Essa prende in
considerazione i pericoli fisici, chimici e biologici e ne stima il rischio per ciascuna attività della filiera alimentare. E’ volta ad assicurare approvvigionamenti idrici e alimentari alla popolazione privi di microorganismi e sostanze nocive per la salute e nutrizionalmente vantaggiosi.
La sicurezza alimentare è data dai seguenti fattori:
  • tutela igienico sanitaria degli alimenti e delle acque destinate al consumo umano
  • accesso (anche in termini economici) al cibo
  • adeguatezza dell’approvvigionamento o della disponibilità di cibo
  • stabilità nel tempo tanto dell’accesso quanto dell’approvvigionamento
  • qualità, varietà e salubrità del cibo, il suo consumo e utilizzazione biologica
  • certificazione di prodotti BIO e a marchio agroalimentare di qualità (DOP, IGP e STG)
LA SICUREZZA NUTRIZIONALE IN CUCINA E’ CARATTERIZZATA DA 4 FATTORI:
  • materie prime di qualità, sicure sotto il profilo alimentare
  • giuste quantità di calorie e nutrienti secondo le GDA (guidelines daily amounts)
  • metodi di cottura e tecnologie alimentari che aumentino la biodisponibilità di vitamine, antiossidanti e minerali e riducano al minimo la produzione di sostanze pericolose per la salute
  • corretti abbinamenti tra gli ingredienti che rendano efficaci le proprietà nutrizionali dei cibi. 
Per questo motivo sicurezza nutrizionale e nutrizione culinaria sono strettamente correlati.
Un alimento risponde a sicurezza igienica e alimentare se prodotto in modo asettico e secondo precise norme di produzione alimentare, ma è sicuro anche sotto il profilo nutrizionale se ha un contenuto calorico e nutrizionale adeguato alle GDA (gudelines daily amounts). In altri termini risponde a sicurezza nutrizionale se è ricco di sostanze salutari come vitamine, minerali, antiossidanti e fibra, e al contempo povero di sostanze potenzialmente nocive per la salute come grassi e in particolare grassi saturi, zuccheri semplici e sale.
Per fare un esempio concreto una pizza o un gelato sicuri dal punto di vista igienico e alimentare potrebbero non esserlo dal punto di vista nutrizionale se sono ipercalorici, poveri di vitamine e ricchi di grassi e zuccheri semplici. 

QUALI DIFFERENZE TRA SICUREZZA NUTRIZIONALE E SICUREZZA ALIMENTARE?

In poche parole la sicurezza alimentare è volta a garantire che un alimento non faccia male: perchè privo di sostanze o microorganismi potenzialmente dannosi, perchè disponibile in quantità sufficienti per la popolazione, perchè controllato nei processi produttivi.
La Sicurezza Nutrizionale invece è volta ad assicurare che un cibo faccia bene non solo perchè sicuro da un punto di vista igienico-alimentare ma perchè contenente i nutrienti necessari per la salute dell’uomo nelle giuste quantità, senza che i processi produttivi, le cotture o la ricettazione ne inibiscano le qualità. Pertanto la Sicurezza Nutrizionale comprende anche la sicurezza alimentare.
Facciamo un esempio: la lattuga è un vegetale ricchissimo sia di vitamina C che di folati, vitamine fondamentali per la donna in età fertile.
Una lattuga BIO è sicura dal punto di vista alimentare: ricca di vitamine e priva di sostanze nocive in quanto il processo produttivo e la coltivazione è controllata secondo il disciplinare dei prodotti BIO.
La lattuga BIO in quarta gamma, cioè quella che troviamo già pulita al supermercato, gode di sicurezza alimentare ma non di sicurezza nutrizionale. Perchè , anche se confezionata sottovuoto in atmosfera modificata, è quasi del tutto priva di vitamina C e di folati. Infatti tali vitamine sono idrosolubili e si disperdono durante i lunghi lavaggi della lattuga.
Pertanto mentre la sicurezza alimentare assicura che un cibo non faccia male, senza preoccuparsi della variazione dei nutrienti che può aver luogo durante l’elaborazione di un cibo, la sicurezza nutrizionale assicura che un cibo faccia bene tenendo anche presente i fattori che nella ricettazione, nella produzione o nella lavorazione del prodotto, influiscono sui valori nutrizionali.